Теперь подробно о выбраживании и обо всём с ним связанном.

В исправленном, то есть с добавкой воды, соке мало соединений азота. А они, причём не всякие, являются абсолютно необходимыми для питания дрожжевых грибков. Наиболее удобной формой обеспечения азотного питания является добавка в сусло одной из двух аммиачных солей, хлористого, либо сернокислого аммония, в количестве 3 гp. на 10 литров. В самом крайнем случае можно ввести аммиачную воду, то есть нашатырный спирт. Пересчет по азоту выполнит любой, ещё не забывший школьную химию. Однако попозже я приведу здесь соответствующий расчёт.

Сам процесс выбраживания, это великое таинство, зависящее от множества причин. От года, от дрожжей, от температуры, от виноматериала, от настроения людей в доме, от....... Вы не устали? Короче - ищите и обрящите, стучите и отверзнется!!! В классическом, виноградном виноделии, при получении сухих вин количество сахара в сусле таково, что он выбраживается полностью и дрожжи гибнут от голода. Затем принимаются меры, консервирующие вино.

Для плодово-ягодных вин, учитывая значительно большее содержание кислот, даже несмотря на разбавление исходного сока водой, то есть исправление, такой метод, на мой взгляд, мало применим. Редко из каких ягод можно изготовить истинно сухое вино. А сильное разбавление водой приводит к "жидкому", невыразительному букету.

Значительно более приемлемые результаты даёт доведение брожения до естественного окончания не за счёт "голодной смерти" дрожжей, а за счёт их гибели в собственном спирту, то есть брожение до естественного предела. Такой подход гарантирует хорошую сохранность вина, его нормальное осветление и прочие хорошие свойства продукта.

Обычные дикие винные дрожжи, которыми и приходится пользоваться, гибнут при 10-14% объёмного содержания спирта в виноматериале. Специальные культуры "работают" до 15-18%, но их Вы, скорее всего, не достанете. Если сумеете - честь Вам и хвала! Я работал с ними раза три. Результаты очень впечатляют, но сохранить эти культуры в домашних условиях и поддерживать невозможно. Многократные пересевы быстро приводят к вырождению, тут нужны специальные знания микробиологии.

За мою многолетнюю практику было года три, когда дрожжи оказывались "слабыми", виноеле-еле набирало 5-7 градусов и брожение останавливалось. Ну что ж, бывает. Можно, конечно вино крепить, мы к этому ещё вернёмся. Но процедура это крайне сложная, несмотря на кажущуюся простоту. Для гармонизации букета после крепления обязательна 3-5 летняя выдержка. Иначе в вине, очень различимо на вкус, будут чувствоваться отдельно букет вина и вкус спирта. В общем, этим лучше не пользоваться.

Первый раз сусло снимается с осадка, а, точнее, сливается из-под поднявшейся шапки где-то на 4 - 6-й день. Пропустите срок - клетчатка отяжелеет, уйдёт в сусло и тогда уже придётся ждать, когда она начнёт садится на дно. Не забудьте, что эту "шапку", так же, как и при приготовлении закваски, надо 2-3 раза в сутки перемешивать. После сцеживания сусла "шапку" отжимают в матерчатом мешке. Отжатое сусло - обратно в бутыль, а отжимки - на выброс. Если нужно - можно ими заквасить следующую порцию вина.

Вторично с осадка снимают сусло ещё один раз в конце бурного брожения. Это видно невооружённым глазом. Когда мелкие частички клетчатки перестанут путешествовать со дна наверх и, более-менее, лягут на дно ёмкости - пора снимать с осадка. Дольше ждать не стоит, иначе на дно ляжет слишком много и, вместе с клетчаткой, вы удалите слишком много дрожжей. Это плохо для нормального течения тихого брожения.

Последнее снятие с осадка Вы сделаете уже после окончания брожения перед началом процесса осветления.