Здравствуйте!

Высылаю в ваш адрес рецепт и подробную технологию изготовления яблочного вина.

Результат - отличный.

ЯБЛОЧНОЕ ВИНО
(технология изготовления + рецепт-пример)

Перед готовкой вина заготовить закваску - за 1-2 недели до готовки вина собрать малину (4 части измятой малины (1 л), 2 части воды (0,5 л), 1 часть сахарного песка (0,25 кг)), все перемешать, поместить в 3-х литровую банку накрыть салфеткой оставить до приготовления вина. Малину не мыть! Можно заменить малину виноградом.

Приготовить 1-2 эмалированных ведра, 1 эмалированный тазик для ручного отжима сока или низкую широкую кастрюлю, 3-4 кастрюли по 3-5 л, пластиковую или резиновую трубку d=10 мм длиной 1,5-2 м для перелива вина, мерку для сока, воды, сахара, емкости для отходов, пол-литpовую кружку, длинную ложку для перемешивания мезги, воронку с большой горловиной, стеклянную бутыль для брожения 25-30 л (пробка - пластмасса, пенопласт, с пластиковой трубкой до пола, герметик - пластилин), стеклянную бутыль для хранения 20 л (не обязательно), чистая кипяченая вода 3-5 л, вода для мытья - 1-2 ведра, марлю 0,5 кв. м (для ручного отжима), ножи для резки и чистки яблок, электромясорубку или электросоковыжималку (ручные подойдут только при небольшом количестве яблок), холщевый мешок (старая небольшая наволочка), блокнот, ручка, калькулятор.

Подготовить яблоки разных сортов (сорванные с дерева должны полежать 1-2 недели) - кислые и сладкие, например: грушовка + антоновка, анис + белый налив и т.д. (можно падалицу), если сорта очень сладкие рекомендуют добавить сок черноплодной рябины (см. рецепты в литературе по виноделию), ополоснуть яблоки (не мыть!) водой, дать стечь. Удалить сердцевину специальной трубкой или просто ножом, убрать поврежденные места (пятна, вмятины, трещины и т.д.). Изрезать на дольки для мясорубки или соковыжималки. Кожуру не удалять! В кожице находится максимум ароматизирующих веществ, дающих вкус и аромат вину. Пропустить все через электромясорубку (решетка обычная - для мяса). Примерный выход измельченных яблок (мезги) из целых яблок 5/8 (2,5 ведра мезги из 4-х ведер яблок - см. пример в конце технологии), выход сока из мезги около 0,5-0,6 л сока из 1 л мезги (1/2). В мезгу перед отжимом сразу добавить воду (холодную, кипяченую) 100 мл (0,1 л) на 1 л сока (сок примерно посчитать). Количество добавленной воды записать.

Если яблоки пропущены через мясорубку, то сок отжимать вручную через 2 слоя марли. Марлю в два слоя положить на кастрюлю или эмалированный тазик и загружать мезгу по 0,5 л, углы марли сложить "конвертом" и, постепенно закручивая и обминая рукой мезгу, отжать сок (стараясь, чтобы сок тек равномерно, постоянно "перетирая" рукой мезгу в "мешке", хорошо отжатый жмых остается в виде шарика и не рассыпается на части). Мезгу яблок отжимают один раз, поэтому постараться отжать максимум сусла (смесь сока с водой). Не допускать попадания в сусло мезги и мусора. Отжатый сок с водой (сусло - т.к. воды мало далее называю сок) точно замерить и слить в подходящую тару, лучше эмалированную или стеклянную. Как отжать сок электросоковыжымалкой см. инструкцию по эксплуатации, сок затем процедить через марлю (в любом случае в отходы соковыжымалки попадет какое-то количество сока, поэтому все равно придется отжимать жмых вручную через 2 слоя марли, только в меньшем количестве).

Когда весь сок отжат, подсчитать необходимое количество сахара и всыпать его в емкость с соком (в одну из кастрюль с соком), постараться растворить максимум сахара и влить в бутыль. Если сахарный песок полностью не растворился, добавить сок из другой тары и повторить операцию, если требуется, то 2-4 раза. Залить закваску - малиновую или виноградную (процедить через марлю). Весь виноматериал влить в чистую стеклянную бутыль подходящего объема. Все количества записать (не забудьте дату). Вино поместить в темное помещение с температурой 20-25°С.

В бутыли виноматериал должен занимать 2/3 или 3/4 объема, если залить больше, то вино при бурном брожении может сильно вспениться и "убежать". Бутыль с вином на 3-4 дня закрыть салфеткой или ваткой. При первой дополнительной добавке сахара (их три - на 4-й день, 7-ой и 10-ый день, см. пример) закрыть бутыль водяным затвором (герметичная пробка с трубкой, другой конец трубки опустить в банку с водой). Чтобы сахар легче растворился, надо из бутыли трубкой слить 1-2 л вина и растворить в нем сахар, залить обратно.

После того, как вино отбродит (пройдет бурное брожение) 1,5 - 2 месяца, молодое вино надо "снять с осадка". Бутыль осторожно (не поднимая муть и осадок) поставить на стул или стол и трубкой перелить чистое вино в подходящую посуду (другая бутыль, эмалированное ведро и др.), осадок слить в холщовый мешок и дать стечь в течение полудня, если профильтрованное вино чистое, то долить его в общее количество, если очень мутное, то использовать по усмотрению (дать еще отстояться, выпить или вылить в отходы?!). Бутыль из-под вина тщательно вымыть и вино залить обратно (лучше подобрать бутыль с заполнением "под горлышко", вино меньше портится, лучше зреет и хранится).

Готовое молодое вино в бутыли убрать в прохладное, темное помещение (подвал, кладовка), желательно с постоянной температурой 10-15°С. Поставить водяной затвор. Некоторые издания по виноделию рекомендуют переливать вино (насыщать воздухом) 1 раз в 1-2 месяца, это на ваше усмотрение, но через 2-4 недели (при мутном молодом вине) обязательно проверить вино и повторно снять с осадка, возможно, это потребуется сделать 2-3 раза, пока вино полностью не осветлится. Если вино не осветлилось, то потребуются специальные осветлители (белок яйца, танин, асбестовый фильтр - читайте литературу), иначе вино может потерять вкус и даже испортиться и прокиснуть.

При правильном приготовлении примерно через 5-7 месяцев вино созреет и будет готово к употреблению, чем больше срок созревания, тем вкуснее и благороднее вино. Если вина много, его можно разлить по бутылкам (под горлышко), закупорить пробкой, положить на бок и хранить до употребления также в прохладном, темном помещении (подвал, кладовка).

Следует иметь в виду, что яблочное вино считается непрочным, т.е. склонно к прокисанию, перебраживанию, быстрой порче. Поэтому самый простой способ - это употребить вино в течение сезона, т.е. сразу после созревания, другие способы - более дорогостоящие и трудоемкие: крепление вина (0,5 л водки (0,25 л спирта) на 4-5 л вина (добавка после снятия с осадка)), этот вид останавливает брожение, но, по моему мнению, портит естественный вкус. При чистом и прозрачном вине с хорошим вкусом, можно обойтись и без крепления (решайте сами). Другой вид - термообработка (нагрев в бутыли налитой до горлышка - под пробку) на водяной бане до 65-70°С. Не пробовал (20 л ставить на водяную баню?..), но по литературе этот вид предпочтительнее. Есть и другие виды - читайте умные книги.

Пример приготовления яблочного вина (было сделано 15.08.2006 г. в Нижегородской области):

Готовка 6-10 часов, электромясорубка, при ручном отжиме сока (1 человек). 4-7 часов, электросоковыжымалка (1 человек). Более 4 ведер яблок (московская грушовка, белый налив, в основном падалица).

Готовка	6-10 часов, электромясорубка, при ручном отжиме сока (1 человек)
	4-7 часов, электросоковыжымалка (1 человек)
Более 4 ведер яблок (московская грушовка, белый налив, в основном падалица)

Яблоки (изрезанные)	40-45 л
Мезга (измельченные яблоки)	25 л (после мясорубки)
Вода	1,4-1,5 л (100 мл / 1 л сока)
Сок	14 л
Сусло (вода + сок)	15,5 л
Сахарный песок	1,7 кг (0,120 кг / 1 л сока)*
Закваска	0,5-0,8 л
Виноматериал (молодое вино)	18-19 л
Добавка сахара:
4-й день	0,42 кг (0,030 кг / 1 л сока) (установка водяного затвора)
7-й день	0,42 кг (0,030 кг / 1 л сока)
10-й день	0,28 кг (0,020 кг / 1 л сока)**

* - 110-130 г /1 л сока - в сладкие сорта меньше, в кислые - больше.
** - если яблоки очень сладкие, то эту добавку исключить.

1,5-2 месяца	- снятие с осадка;
	- фильтрация (по необходимости);
	- крепление:	1 вариант: (водка 0,5 л / 4-5 л вина);
		(водка 0,5 л / 10 л вина);
		2 вариант: (спирт 0,25 л / 4-5 л вина)
		3 вариант: (термообработка - нагрев вина до 65-70°С)
	- уборка в место хранения

1-2 недели после крепления - повторное снятие с осадка (при мутном вине)
6 месяцев - готовность вина

P.S. Не путайте в рецептуре сок и сусло. Жирным шрифтом выделен вариант, по которому было сделано вино.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!