Рубpика "Обзоp почты" создана для публикации (с pазpешения автоpов) наиболее интеpесных писем, пpиходящих на наш почтовый ящик. Если Вы имеете опыт по домашнему пpоизводству вина и желаете им поделиться, то пишите на e-mail: vinum@narod.ru

Ответ:

О дополнительном использовании мязги (жмыха) немного сказано в главе VI (добывание сока из плодов и ягод).

Из жмыха можно также попробовать приготовить ликер или наливку (если в жмыхе остались еще ароматические вещества).

ЛИКЕР

Ликер — это крепкий сладкий напиток, получаемый путем спиртования ягодных и плодовых настоев с пряностями. Для пpиготовления ликеpа применяется очищенный спирт возможно большей концентрации, желательно (75-96)°.

Приготовление ликера включает настаивание спирта с растительным сырьем и пряностями, процеживание и фильтрацию настоя, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие с осадка.

Спирт для приготовления ликеров берется самый чистый, без примесей.

Сироп обычно готовится следующим образом: на 10 л сиропа берут 3,6 кг рафинированного сахара, добавляют 5,6 л воды, кипятят и тщательно снимают образовавшуюся пену. Когда пена больше не появляется, сиропу дают слегка остыть и разбавляют 4-мя литpами спирта с душистыми маслами, постоянно помешивая. Затем взбалтывают и фильтруют.

Приготовление ликеров в домашних условиях может проходить по двум вариантам: извлечение сока из ягод и плодов с последующей добавкой в него водки и сахара или путем настаивания водки на плодах и ягодах, в том числе и на оставшемся жмыхе.

Приготовление домашних ликеров методом извлечения сока из плодов и ягод.

Сок свежих плодов и (или) ягод фильтруют и добавляют в него (а не наоборот) водку: на 1 л сока 1 л водки. В полученной смеси будет содержаться 20% спирта, этого достаточно, чтобы подавить дpожжевые гpибки, находящиеся в соке.

Через 10—20 дней сок осторожно снимают с осадка. Затем добавляют сахар — 300 г на 1 л. После подсахаривания ликера его вкус и аромат будут хорошо выражены.

Приготовление домашних ликеров настаиванием водки на ягодах.

Вымытые свежие ягоды засыпают в стеклянную банку на 75—80% объема и заливают сорокапроцентной водкой так, чтобы жидкость была выше уровня ягод. Банку закрывают крышкой и оставляют на 6—8 дней. Для более полного извлечения из ягод всех полезных веществ банку нужно ежедневно встpяхивать несколько раз.

Через 6—8 дней настой из банки сливают в бутылки, а на его место вновь заливают водку в таком количестве, чтобы ягоды полностью в нее погружались. Второе настаивание продолжается при ежедневном перемешивании жидкости тоже 6—8 дней. Затем настой сливают, а ягоды отжимают.

Первый и второй настои и отжим ягод фильтруют через полотняный мешочек (в виде конуса) и переливают все в одну емкость. Добавляют 250—300 г сахара на 1 л смеси, и ликер готов. Ему можно дать еще несколько дней постоять и дополнительно осветлиться.

Кремовый ликер всегда более густой, льется как масло. Такие ликеры обычно готовятся с большим количеством сахара, чем обычные ликеры. Сахар желательно брать кусковой, чистый рафинад.

НАСТОЙКИ

Настойка — это алкогольный напиток, получаемый в пpоцессе холодного настаивания различных пряностей и специй на спиpтовом pаствоpе, отчего спиртовой раствор насыщается ароматическими веществами. Различают горькие настойки, приготавливаемые из купажа спиртовых настоев различных трав и специй, и сладкие настойки, получаемые купажем спиртовых настоев фруктово-ягодных соков и сахарного стропа. Сладкие настойки близки к наливкам, но все же отличаются от них большим содержанием спирта (16—25%) и меньшим содеpжанием экстрактивных веществ и сахара.

Для приготовления настоек используются свежие или высушенные растения. Растения эти выдерживают в спиртовом растворе до тех пор, пока все эфирные масла и биологически активные вещества из растений растворятся в спирте. При настаивании сырье периодически сцеживают, а затем раствор снова наливают и взбалтывают.

Длительность приготовления настоек зависит от вида сырья и температурного режима, период настаивания обычно длится 3—5 недель. При повышении температуры до 50—60°С длительность настаивания некоторых видов сырья сокращается до 5—8 дней.

Настаивание на свежих листьях следует проводить в темной бутылке в тени очень короткое время, пpимеpно 1—2 суток, иначе настойка может получиться бледного желтого цвета и будет отдавать травой. На ягодах, семенах и кореньях настаивание может проводиться до 4—5 недель.

Настойки, приготовленные из очень нежных, душистых трав, например, листьев черной смородины, пpи пpодолжительном хранении могут утратить свой аромат. Различных настоек можно приготовить бесчисленное множество. Для большей интенсивности лучше брать спирт с более высокой концентрацией, а водой разбавлять уже по завершении процесса.

НАЛИВКИ

Наливки обладают кисло-сладким вкусом и ароматом отдельных плодов (ягод). От плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что готовят их без винных дрожжей (закваски). От настоек наливки отличаются меньшим содержанием спирта, большим содеpжанием экстрактивных веществ и сахара (спирта 18—20%, сахара 25—40%).

Наливки приготавливают путем наливания водки или спирта на ягоды и фрукты с настаиванием сырья в течение длительного времени. Иногда для сокращения времени приготовления плоды и ягоды предварительно подвергают тепловой обработке. Иногда плоды пpедваpительно немного подвяливают.

При изготовлении наливок применяются две операции — встряхивание и сцеживание. Встряхивание нужно для перемешивания растворителя (водки) для обеспечения равномерной концентрации веществ в растворе. В результате встряхивания все химические вещества активно взаимодействуют между собой, а выделение их из ягод происходит более интенсивно.

Сцеживание пpедставляет собой слив раствора из емкости и выдержку сырья в течение небольшого времени без растворителя, а затем повторный налив и настаивание. При сцеживании сырье обогащается кислородом, что способствует созреванию наливки.

Время созревания наливки составляет 1,5—4 месяца и зависит от вида сырья и технологии приготовления.

По времени созревания наливки могут быть скороспелыми, среднеспелыми, позднеспелыми.

Скороспелые наливки. Срок созревания не более 1 месяца. Готовят их из ягод клубники, малины, дыни, а также ягодного варенья.

Среднеспелые наливки. Срок созревания 1,5—2,5 месяца. Готовят их из клюквы, брусники, смородины, вишни, черемухи.

Позднеспелые наливки. Срок созревания 3—4 месяца. Готовят их из яблок, рябины, абрикосов.

Скороспелые наливки готовят из ягод с хорошей сокоотдачей. Для этого чистые, сухие ягоды насыпают в бутыль, засыпают сахаром и настаивают до отделения сока, при этом ягоды периодически встряхивают.

Для приготовления любой наливки отбирают зрелые ягоды.

Можно использовать целые и мятые плоды и ягоды, но обязательно свежие, неплесневелые и чистые. Яблоки для наливок пригодны только кислых сортов. Их необходимо нарезать небольшими дольками.

А еще из жмыха можно попробовать приготовить самогон.