УЖЕ БЛИЖЕ К ДЕЛУ, СОК!

Сырьё подготовлено и теперь его надо превратить в сок.

Вариантов тут немного:

Традиционный прямой отжим в прессе;
Предварительное измельчение с последующим отжимом;
Подбраживание мезги с последующим отжимом.

Каждый из этих вариантов имеет плюсы и минусы. Имеющим свой опыт можно дальнейшее пропустить, а новичкам - прочитать и подумать.

Традиционный прямой отжим требует наличия мощного пресса, причём полученный сок содержит мало клетчатки и меньшее количество кислот. Особенно для тех ягод, основное количество кислот в которых сосредоточено в кожице плодов и ягод (крыжовник, смородины).

Предварительное измельчение не требует больших усилий при отжиме, который может осуществляться вручную, например, через матерчатый мешок. Лично я применяю именно этот способ. Тем более, что считаю контакт своих рук с соком непременным условием получения хорошего результата. Конечно, пропустить через свои руки, отжать вручную 50-70 литров сока - это работа. Но что даётся в этом мире даром? Зато вино приобретает частичку Вашей души, а это, с моей точки зрения, немаловажно. Кстати нежные ягоды, малину, ежевику - измельчать ненадо. Они и так выжимаются прекрасно, да и личинки малинового жука остаются невредимыми.

Вымытые ягоды измельчаются обычным миксером в высокой кастрюле порциями по 3-5 кг. и выжимаются в мешке из синтетической ткани. Мешок надо сшивать из прочной ткани двойным, тройным швом, усилия тут приличные. Да и стираются синтетики гораздо лучше естественного волокна. Учтите, что при измельчении желательно держать скоростную насадку миксера так, чтобы в мезгу (а это учёное название измельченных ягод) забрасывалось как можно меньше воздуха. Лишний кислород тут совсем ни к чему. В любом случае отжатый сок как можно быстрее следует сливать в бродильную ёмкость из тех же соображений.

Ягоды, богатые желирующими веществами, отжимать тяжело. По себе знаю. В этом случае допустимо немного подогреть ягоды перед измельчением, например, моя их в горячей воде. Особенно это полезно при работе в холодную погоду. Но не перегревайте, 40-50°C - это предел. Во-первых - самому горячо, во-вторых - зачем же разрушать витамины! А вот залить горячей водой уже отжатую мякоть, особенно для черноплодной рябины, чёрной смородины - очень полезно. Дать постоять с полчаса и вторично отжать. Разумеется, это количество воды, той самой, очищенной, следует учесть в общем количестве добавляемой в сок воды.

Можно пользоваться и механическими соковыжималками различных систем. Тут решайте сами, лично я их недолюбливаю. Всё равно отжимки приходится дополнительно отжимать в мешке, а выигрыш во времени невелик.

Последний вариант - подбраживание мезги. Смысл этого способа в том, что при начальном брожении вместе с мякотью частично распадаются некоторые желирующие вещества, дополнительно разрушается структура клетчатки, и, поэтому, последующий отжим идёт легче. Кроме того, уже наработанный дрожжами спирт помогает экстрагировать из мякоти красители, биологически активные вещества и т.д. Но это способ связан с увеличением необходимого объёма бродильных ёмкостей, причём значительно, так как масса ягодной мякоти поднимается шапкой над жидкостью, причём весьма высокой. Кроме того, требуется два - три раза в сутки перемешивать эту шапку, иначе начнутся процессы излишнего окисления, портящие вкус вина.