Главное, святая святых - исправление и выбраживание! Вообще-то эти слова надо бы писать с большой буквы. Да и встать не помешает. Потому - приступим к главному.

В различных источниках Вы найдёте разные таблицы количества добавляемой воды и сахара на литр.... Я не зря поставил многоточие. На литр чего? Мезги, чистого сока? На килограмм ягод? А годы разные, сахара и кислот в соке разное количество, та же малина в зависимости от сорта и года разнится куда больше, чем сорта винограда. Так что все эти рекомендации только основа. Разумеется, опираться на них нужно, но личный опыт и вкус не заменит ничто.

Вода должна вводится сразу, тут уж ничего не поделаешь. Потом, в процессе выбраживания уже ничего добавлять нельзя. Опирайтесь на приводимые мною количества, на другие источники, и корректируйте их по своему вкусу. Правда наработка собственного опыта займёт не один год, но тут уж ничего не поделаешь....

А вот про таблицы вводимого по жёсткой схеме количеств сахара - забудьте сразу! Запомните, сахар должен вводится в виноматериал в течении всего времени брожения, определёнными порциями, с тщательным контролем вводимого количества, особенно под конец брожения. "Не глядя" вводятся только первые две, иногда три порции сахара. А остальные - только при вкусовом контроле, в количестве и в моменты, определяемые для каждого вина и каждый раз индивидуально. Зато такая распределенная, адаптирующаяся, схема введения сахара гарантирует Вам полное выбраживание вина. Избавляет от опасности преждевременного прекращения брожения и, как следствие, от вероятности получения переслащенных, недобродивших вин.