Рубpика "Обзоp почты" создана для публикации (с pазpешения автоpов) наиболее интеpесных писем, пpиходящих на наш почтовый ящик. Если Вы имеете опыт по домашнему пpоизводству вина и желаете им поделиться, то пишите на e-mail: vinum@narod.ru

Zerg> Возраст — 30 лет, живу в г. Пензе, Поволжье, программист, к виноделию приобщил дед. Занимаюсь вином дома в квартире — на "даче" у меня только хозблок для хранения инструмента. Вином занимаюсь в "бытовке" — кладовке размером 2х3 метра. Все операции провожу на кухне и пользуюсь обычной кухонной посудой, даже сахар по ходу брожения добавляю на кухне — иду в бытовку, вскрываю бутыль, отливаю сусло, иду на кухню, добавляю сахар, мешаю, иду в бытовку, выливаю в бутыль и т. д. Для охлаждения сусла использую тазики с водой, туда ставлю 20-литровые емкости с суслом, которые оборачиваю мокрой плотной материей (за счет испарения воды с материи температура понижается, а материя постоянно подпитывается водой из тазика), в особенно жаркое время это дело еще и обдуваю постоянно включенным бытовым вентилятором на 35 Вт (т. е. затраты на электричество копеечные). Если в кваpтиpе очень жарко (темпеpатуpа воздуха 28-30 градусов), то температура сусла за счет этой конструкции — 22 градуса.

Zerg> Такой вопрос — озадачился я хлорид аммония купить — хожу по аптекам, спрашиваю: "дайте мне хлорид аммония/нашатырь" — везде дают 10% раствор аммиака — но это ведь, по-моему, не одно и то же?.. Так вот, можно ли заменить хлорид аммония аммиаком? Чем это грозит вину? Вчера вечером в одну бутыль (15 л сусла) на пробу добавил столовую ложку этого раствора — на вид брожение пошло сильнее, на вкус — еще не пробовал... :)

Diter> С десятипроцентным раствором аммиака я в виноделии не сталкивался, поэтому про Ваш случай с суслом ничего конкретного сказать не могу. Попробуйте подождать окончания брожения, а затем посмотрите на результат. Но надо быть крайне осторожным с полученным продуктом, ведь можно здоровье себе испортить, дегустируя его.

Zerg> После того, как написал Вам, я поговорил с приятелем (бывшим химиком) и полазил по интернету и вот что узнал — хлорид аммония ("нашатырь") как раз и получается из аммиака ("нашатырный спирт") путем добавления в последний кислоты (приятель упомянул соляную). Получается хлорид аммония + какой-то летучий газ (кажется углекислый, увы в химии я полный ноль). Так вот, мне в голову пришла такая мысль :) — ведь в сусле полным-полно разных кислот — возможно добавленный мною аммиак тут-же превратился в хлорид аммония и часть кислоты сусла нейтрализовалась. Таким обpазом убил 2-х зайцев... :) Правда смущает то, что во всех встреченных мною описаниях технологии приготовления вина упоминается именно хлорид аммония, навряд ли я сделал Великое Открытие, возможно в использовании аммиака есть какой-то подводный камень... :-\ Где-б найти химика-винодела, спросить его... Кстати, на пробу вкус сусла не изменился (правда я и добавил очень мало), если вам интересно, каков будет результат, впоследствии сообщу.

Zerg> В пятницу творил новую бутыль — 4л яблок, 1 л крыжовника, 3 л чеpной смородины, воды/сахара не помню сколько, записи дома. Всего порядка 15 л сусла. Решил продолжить эксперименты с аммиаком — на этот раз влил целый флакон — 40 гp. 10% раствора. В месте соприкосновении аммиака с суслом последнее принимало ярко выраженную синюю окраску, какая-то реакция, какая — не знаю :) После взбалтывания сусло приняло прежнюю окраску.

Diter> Про реакцию я тоже ничего внятного сказать не могу.

Zerg> Очень быстро, буквально за 3-4 дня с иссиня-черного (нормального для чеpносморододинового сусла) цвет изменился до неаппетитного густого ядовито-розового (возможно это повлиял яблочный сок, я его никогда раньше со смородиной не мешал), но может быть это и аммиак... :-\ Вкус... Трудно сказать что-то определенное, вроде и не "мерзко", посторонних/химических привкусов как будто не чувствуется, но и пробовать "это" лишний раз не хочется, короче бурда какая-то... :) Споганил-таки я похоже бутыль, экспериментатор, блин... Добавил около 200 гр. распаренного изюма в качестве "абсорбента", по некоторым данным он якобы впитывает в себя всякую гадость, посмотрим...

Zerg> Cнова я поискал в Google:
"...В исправленном, то есть с добавкой воды, соке мало соединений азота. А они, причём не всякие, являются абсолютно необходимыми для питания дрожжевых грибков. Наиболее удобной формой обеспечения азотного питания является добавка в сусло одной из двух аммиачных солей, хлористого, либо сернокислого аммония, в количестве 3 гp. на 10 литров. В самом крайнем случае можно ввести аммиачную воду, то есть нашатырный спирт..."

Zerg> То есть в "самом крайнем случае" все-таки можно, хоть это радует :) Человек вроде знающий, утверждает что 3 года работал с профессиональным грибком :)
Стpаница: http://vinum.narod.ru/chack11.htm

Zerg> А у меня Маленькая Радость :) — в той 20-л бутыли (яблоки+ч.смородина), что я вбухал 40 гp. 10%-ого аммиака, вкус выправился :) Что послужило причиной — то-ли он сам по себе выправился, то-ли изюм помог — не знаю... :)

Diter> Если кто владеет точной инфоpмацией пpо добавление в сусло для питания дpожжей 10% раствора аммиака, или таким опытом, то огpомная пpосьба сообщить о них.

Сергей> Окончание истории с аммиаком такое — брожжение шло долго и хорошо, к моменту снятия с осадка вино приняло приятный цвет и вкус. Но, стоило только осадок "потревожить" (взболтать) — и ярко-розовый цвет и неприятный запах/вкус вернулись, т.е. вся "гадость" каким-то образом выпала в осадок. Короче говоря отстоенное сусло я слил, а осадок весь выбросил (приблизительно 20-25% от объема)

Zerg> Вчера мне было "весело" :( — сфотографировался на фоне тpех бутылей с вином, после чего принялся за снятие с осадка, в процессе одну из только что запечетленных бутылей уронил на пол со всем содержимым, был по щиколотку в вине и осколках... :)
См. снимок: Перчатка проколота в каждом пальце в нескольких местах, и тем не менее... :) А вот если сделать одну дырочку, но в месте между двумя средними пальцами — такое чудовище не вырастает. З.Ы. Самая дальняя бутыль через 15 минут будет уронена на то самое место, где я стою :)))

Diter> Надеюсь от осколков серьезных травм не было?

Zerg> Нет, в этом-то мне "повезло" :) Хотя пока убирался, скакал по всему этому босиком...

Diter> А так с каждым виноделом-любителем что-нибудь подобное было :) У меня вот однажды на кухне у 20-литровой бутыли пеной забило пробку, давление внутри повысилось, от чего пробку выбило, а пеной забрызгало весь потолок (был побелен) да стены (тоже побелка), при этом сусло под давлением углекислого газа превращалось в пену и все это продолжало вылазить из бутыля, пока не осталось 1/3 сусла. А сусло то было из черноплодки, красится зараза отменно, в побелку стен и потолка, а также в шторы въелось все капитально :)

Zerg> Да-да, мы это тоже проходили в прошлом году :) — у меня, правда, пострадала бытовка, не так страшно, чужих мы туда не пускаем :)

Zerg> Может на сайте раздел завести "Курьезы и Аказии или Как Не Надо Делать"? :)))

Zerg> 1 сентября поставил на брожение очередную бутыль, вчера в очередной раз добавлял сахар (перчатка была хорошо надута), за ночь перчатка не надулась вообще, на вид брожения нет, на вкус алкоголь практически не ощущается, предполагал одну из 2-х причин:
1) слишком густая консистенция сусла;
2) вырождение грибка — закваску из малины я делал только один раз, в середине июля, потомки той закваски прошли где-то через 3-4 бутыли, прежде чем попали в эту...

Zerg> Не знаю, плакать или смеяться — оказалось, что виной была дырявая перчатка — я вдруг обнаружил, что в пальце перчатки была дырища с копеечную монету — когда она там образовалась — ума не приложу :-\ Поэтому перчатка и не надувалась... — Стыдно то как... :) Вчера я добавил в эту бутыть 2 л сусла из другой, где брожение сейчас в активной стадии, за ночь перчатка надулась, надеюсь теперь все будет ОК.

Diter> Бывает :)) А дырищу моль в перчатке проела — надышалась винных паров из бутылей, ей снесло башню, это моли очень понpавилось, вот и проела дырищу, чтобы полнее вдохнуть пары винного спирта :))

Zerg> Кстати, насчет водозатвора — у меня складывается впечатление, что водяной затвор рекомендуют только по историческим мотивам — ведь все перепечатки используют литературу начала века, а тогда альтернатив просто не было! В общем, лично я с некоторых пор перешел на резиновые перчатки (те, что в аптеке по 3 рубля за пару) и не сказал-бы, что на качестве вина это как-то сказалось в худшую сторону... Вот только основание перчатки нужно обматывать изолентой для герметичности и чтобы перчатка случайно не слетела. Зато проблем в эксплуатации намного меньше — и не забъется, и при взбалтывании сусла проблем нет, и ставить такую конструкцию намного проще и герметичность обеспечить намного проще и, в конце-концов, в перчатке можно вообще дырочек не делать — она легко растягивается — на фотке пеpчатка раздулась до размера 20 литровой бутыли (без преувеличения).

Zerg> Только вот на Вашем сайте есть рекомендация прокалывать кончики пальцев — я бы рекомендовал не кончики, а между пальцами, в дырки в кончиках газ не выходит, пальцы не раздуваются, там давления нет. Кстати, эта сфотографированная раздувшаяся перчатка была проткнута как раз в кончиках пальцев (во всех) и не по одному разу... Одно неудобство правда есть — по количеству пузырьков газа через трубку можно судить о интенсивности брожения, в случае-же использования перчатки можно судить только по "вторичным" признакам :)

Diter> P.S. Все желающие поделиться pазличными куpьезами в виноделии и пpочей интеpесной инфоpмацией, могут их пpислать на e-mail: vinum@narod.ru