Облепиха (ботаническое название — облепиха крушиновидная Hippophae rhamnoides L.) — ветвистый колючий кустарник высотой до 3 м или дерево высотой до 10 м с небольшими желтовато-оранжевыми или красноватыми ягодами, имеющими яйцевидную форму или, реже, круглую. На территории Российской Федерации наиболее широко распространена в Сибири, Алтайском крае, Северном Кавказе и Ставропольском крае. В настоящее время имеются более 120 сортов облепихи, отличающихся разной продуктивностью, устойчивостью к климатическим факторам и химическим составом сока.

Незрелые плоды обычно твердые, имеют ярко-зеленую окраску. В средней полосе России полное созревание плодов обычно наступает в конце августа — начале сентября. При созревании окраска плодов облепихи (в зависимости от сорта) меняется на светложелтую, желто-оранжевую или оранжевую, реже — красную, а околоплодник под влиянием пектолитических ферментов размягчается. От начала цветения до полного созревания плодов проходит обычно 12-15 недель. Корневая система облепихи обладает важной биологической особенностью — способностью фиксировать атмосферный азот с помощью специальных клубеньковых образований.

На рост и плодоношение облепихи большое влияние оказывают состав почвы и погодные условия. Так, содержание органических кислот в облепихе колеблется в пределах от 1 до 4% (в среднем 2,5 - 3%). Основная доля приходится на яблочную кислоту, далее идут щавелевая, винная и янтарная. Присутствуют также линоленовая и линолевая, пальмитиновая и пальмитоолеиновая, олеиновая, миристиновая и стеариновая кислоты, а также фенолокислоты. Содержание кислот облепихи различно в масле плодовой мякоти и в масле семян.

Облепиха богата витаминами С, В, Е, К, причем витамина С в листьях часто содержится больше, чем в плодах. Плоды облепихи в изобилии содержат и каротиноиды (провитамин А), повышенному содержанию каротиноидов соответствуют оранжевые и красно-оранжевые плоды. Присутствуют и фенольные соединения, отличающиеся большим разнообразием по составу. Облепиха содержит сравнительно небольшое количество сахаров — не более 5-6%.

Одним из наиболее ценных компонентов плодов облепихи является масло, которого в мякоти находится до 8%, а в семенах до 12%. Из многочисленных медицинских исследований известно, что облепиховое масло обладает бактерицидным, ранозаживляющим, поливитаминным, иммуноподдерживающим, антиканцерогенным и радиопротекторным действием.

Из сока облепихи готовят вина всех типов, но лучшего вкуса получаются десертные вина. Как правило, они оранжево-желтого цвета, экстрактивные, обладают нежным вкусом и приятным ароматом. В процессе брожения облепихового сока происходит значительное изменение сортового аромата облепихи, так что в готовом вине бывает невозможно узнать облепиху. После выдержки вино приобретает легкий аромат ананаса.

Значительное содержание масел в плодах облепихи оказывает сильное влияние на ход брожения — сусло часто "капризничает", бродит слабо, иногда брожение останавливается, полностью не сбраживается сахар. Часто полученное вино долго не осветляется, поэтому приходится применять неоднократное фильтрование и длительную выдержку, искусственное осветление желатином или яичным белком. Кроме наличия масел, на ход брожения оказывает влияние и степень зрелости облепихи — чем более зрелая, и даже перезрелая ягода, тем больше концентрация масел в плодах, тем хуже идет брожение. Поэтому при приготовлении вина из облепихи надо брать ягоды в самом начале спелости, но никак не перезрелые.

Собранные ягоды очищают от листиков и ягодных черенков. Из 10 кг ягод получается 6,5 л сока. Для уменьшения кислотности сок наполовину разбавляют кипяченой охлажденной водой. Но лучше сок облепихи смешивать с соками других ягод и плодов, например, с соком яблок, рябины. Для лучшего самоосветления облепихового вина в сусло можно добавить немного сока клюквы, примерно 100-150 гр. сока клюквы на 5 литров сусла.

Для исправления сусла добавляют сахар согласно таблицы 14. При приготовлении десертных и ликерных вин, кроме того, сахар добавляют в полностью выбродившее вино из расчета 160-240 гр. сахарного песка на 1 литр вина.

Заметим, что в полученном соке облепихи может содержаться до 8% свободных липидов, которые, адсорбируясь на поверхности клеток дрожжей, способны в любой момент вызвать остановку брожения, причем выведенных липидоустойчивых дрожжевых рас не существует. В результате, после окончания брожения, облепиховое вино может очень долго оставаться мутным из-за липидных соединений, в частности, из-за остатков жирорастворимых витаминов. Поэтому необходимо применять искусственное осветление вина желатином или яичным белком (см. главу XVII).

Следует отметить, что сбраживание сока облепихи приведет к частичной потере ценных биологически активных веществ, содержащихся в соке до брожения. Так что биологическая ценность полученного вина окажется много ниже исходного сырья, так как дрожжи активно используют жирорастворимые биоантиоксиданты питательной среды для собственного развития. После брожения в молодом вине может существенно снизиться и содержание водорастворимого витамина С. Поэтому, если есть желание сохранить все полезные для организма человека биологически активные вещества плодов облепихи, то лучше из облепихи получить масло, которое затем следует хранить в холодильнике в плотно закрытом сосуде.