XV. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

Черноплодная рябина (черноплодка), арония черноплодная (Aronia melanocarpa) — растение семейства розоцветных из восточных районов Северной Америки, где ее насчитывается до 15 видов. На территории России произрастает три вида (арбутусолистная, сливолистная и черноплодная), которые получили распространение в промышленных и приусадебных садах благодаря И.В. Мичурину. Нетребовательный к почве и климату влаголюбивый многолетний кустарник высотой от 1,5 до 3 м. Для черноплодки пригодны почти все типы почв, за исключением каменистых, засоленных и заболоченных. Цветки белые или розовые, пятичленные, в щитковидных соцветиях, листья эллипсовидные с пилообразными краями. Цветет в мае — июне, плодоносит в сентябре. Отличается зимостойкостью, ежегодным плодоношением с высокой урожайностью.

Плоды при созревании обладают неосыпаемостью и лежкостью, устойчивы против болезней. Сами плоды яблоковидные, округленные, чёрные, блестящие, с сизоватым налетом, образуют грозди. Диаметр плодов около 0,7-1,4 см. Мякоть плодов тёмно-красная, кисловато-сладкая, вяжущая, сок темно-рубиновый, обладает сильным красящим эффектом. Сами плоды содержат сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза) до (8-10)%, органических кислот (лимонная, яблочная, янтарная, дубильная) — (0,7-1,8)%, витамины Р, В и С, провитамин А (каротин), микроэлементы (марганец, йод, магний, железо) и используются как в свежем, так и в сушеном виде, в медицинских целях, а также для приготовления соков, варений, джемов и проч. Зрелые ягоды содержат в среднем (74,8-81)% воды, (0,3-0,6)% пектина, 0,2% азотистых веществ. Общее количество минеральных веществ составляет (1,85-2,08)%.

Плоды черноплодной рябины очень широко используются в медицинских целях — она входит в состав лечебных сиропов, в различные витаминные комплексы. Плоды обладают одной отличительной особенностью — эффективно понижают кровяное давление, поэтому используются как вспомогательное средство для лечения гипертонической болезни. Недавно американские ученые установили, что плоды черноплодки также благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему и обладают противосклеротическим действием. При лечении гипертонии советуют сочетать аронию с высоковитаминными плодами шиповника и черной смородины. Плоды черноплодной рябины противопоказаны при повышенной свертываемости крови, гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, артериальной гипотензии и гипотонии.

Черноплодная рябина прекрасно подходит для виноделия. Вино из ее плодов получается густое, экстрактивное, насыщенного рубинового цвета с очень красивым оттенком. Вино неплохо осветляется. Следует отметить особое свойство вина из черноплодки — оно влияет на давление человека, понижая последнее. Так что людям с пониженным давлением следует пить вино из черноплодки только в небольших количествах.

Из черноплодки можно приготовить вина всех типов, но лучше получаются крепкие и сладкие вина (десертные и ликерные). Сухие вина готовятся редко, так как получаются слишком "тяжелого" терпковатого вкуса. Очень часто черноплодка используется для приготовления купажных вин, в частности, прекрасно получается вино из смеси соков осенних яблок и черноплодки.

Существует несколько способов приготовления вина из черноплодки, отличающихся главным образом в добывании сока и приготовления сусла (см. главу VI добывание сока из плодов и ягод). При каждом из этих способов возможны также добавления к соку черноплодки соков других плодов и ягод (купажирование). Если готовится сухое столовое вино (для чисто 100 %-ого вина из сока черноплодки — не лучший вариант), то весь сахар вносится сразу (около 18-20 %). Если же готовится крепкое или сладкое вино, то изначально при приготовлении сусла кладут лишь столько сахара, чтобы сахаристость сусла была не более 10-15 %, требуемое же количество сахара вносится не сразу, а несколькими равными частями каждые 5-7 дней. Лишь после окончания дображивания вино окончательно подслащивают остальным сахаром для приготовления десертного или ликерного вина. При таком способе брожение может продолжаться дольше обычного, но зато дрожжевые грибки при переработке всего доставляемого им сахара выработают большее количество спирта, и вино получится желаемой крепости.

Рассмотрим несколько способов получения сусла для приготовления вина из черноплодки.

1) По классической технологии. Отжимают сок, добавляют сахар и дрожжевую закваску, ставят на брожение. Никаких особенностей этот способ не имеет. Главный недостаток этого способа — неполное извлечение из ягод черноплодной рябины всех полезных веществ, часть которых остается в оставшейся мякоти выжимок черноплодки (мезге). Но есть и положительный момент — оставшуюся мезгу можно использовать для приготовления джемов, киселей и других кулинарных продуктов.

Все же при приготовлении вина из черноплодки желательно максимально использовать все возможности ягод. Для этого подойдут два других способа — подбраживание мезги и кагорная технология.

2) Подбраживание мязги. При этом способе отжимается сок из ягод, который наливают под самый край горлышка тары, которую плотно закрывают крышкой и ставят на хранение в холодильник. Выжимки же заливают водой, добавляют немного сахара и готовую дрожжевую разводку, тщательно перемешивают и ставят на брожение на 2-3 дня в бутыль, горлышко которой закрывают ватной пробкой. При этом надо периодически перемешивать смесь, чтобы мякоть черноплодки не заплесневела и от этого не испортилось вино. После 2-3 дней брожения выжимки тщательно отжимают, полученную смесь смешивают с ранее отжатым соком, добавляют требуемое количество сахара и уже это новое сусло ставят на брожение.

Главный недостаток этого способа в том, что выжимки очень легко могут скиснуть и даже заплесневеть, от чего и вино может не получиться, так как мякоть черноплодки особенно склонна к всплытию на поверхность. Поэтому требуется особое внимание винодела и постоянное перемешивание выжимок. Этот способ подходит для опытных виноделов.

3) По кагорной технологии. Суть этого способа в том, что после отжатия сока выжимки черноплодки заливаются горячей водой (температура воды (75-85)°C) и выдерживаются некоторое время при этой температуре (примерно сутки). После этого выжимки отжимаются, полученная жидкость смешивается с ранее отжатым соком. Можно выжимки подвергать такому "температурному настаиванию" и последующему отжатию до двух раз, после чего уже в оставшейся мякоти остается мало полезных питательных веществ. Далее в полученную смесь сока и отжатой жидкостью добавляются сахар, дрожжевая закваска и полученное сусло ставится на брожение.

Это наиболее подходящий способ для приготовления сусла из черноплодки, имеющий ряд преимуществ. При этом способе наиболее полно извлекаются питательные вещества из мякоти ягод черноплодки, вино получается очень насыщенное и экстрактивное. Можно с легкостью варьировать состав сусла — отжимать кроме черноплодки также соки других плодов и ягод, мякоть которых сообща подвергать температурной выдержке с последующим отжимом и общим смешиванием с исходными соками черноплодной рябины и соками плодов и ягод. Таким образом, при этом способе получения сусла можно готовить разнообразные купажные вина из смеси черноплодной рябины с другими плодами и ягодами.

Недостаток этого способа в том, что при нагревании уменьшается содержащийся в воде растворенный кислород, то его минимальное количество, которое вполне положительно сказывается на ходе брожения. Если еще используется для брожения сусла стеклянная тара, которая, в отличие от дубовых бочек, не пропускает кислород, то это нарушение естественного кислородного баланса в сусле немного ухудшит естественный ход брожения. Впрочем, это незначительно скажется на ходе брожения. Для восстановления кислородного баланса можно искусственно насытить отжатую после выжимок жидкость кислородом, для чего достаточно налить жидкость в бутылку до половины, закрыть крышкой и тщательно взболтать. Ну а если нагревать выжимки на огне, доведя смесь до кипения, то она может легко приобрести неподходящий привкус, как у подгорелой хлебной корочки. Если из такого сусла приготовить вино, то этот "подгорелый" привкус сообщится вину.

Но, тем не менее, именно способ приготовления вина из черноплодной рябины по кагорной технологии наиболее подходящий, простой и приемлемый, позволяет осуществить экономию сока черноплодки и наиболее полно использовать все ее возможности.

В целом, для приготовления вина из черноплодки в 20-ти литровой бутыли можно pуководствоваться следующей пропорцией: 40 % — чистый сок черноплодки, 10-20 % — сок других плодов или ягод, остальное — полученная в результате отжима оставшейся мякоти жидкость. Для добавления вину более тонких вкусовых оттенков желательно в сусло добавить 1-2 литра сока винограда. Сусло, приготовленное тем или иным способом, далее сбраживается вполне обычно, так что приготовление вина из черноплодной рябины более не имеет отличительных особенностей.

В таблице 17 указаны рецепты изготовления разных вин из черноплодной рябины сpеднего качества кислотностью 1,0 % и сахаристостью 5,0 %.