X. ЗАРАЖЕНИЕ СУСЛА ДРОЖЖЕВЫМИ ГРИБКАМИ

Из сказанного ранее читателю должно быть понятно, что для того, чтобы из сусла получилось вино, необходимо, чтобы в нем возникло спиртовое брожение, т. е. чтобы в сусло попали или были внесены и размножились в нем особые дрожжевые грибки, которые и перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ. Это внесение дрожжей или заражение ими (как бы заквашивание) сусла может быть произведено двояким способом: самопроизвольно и искусственно.

Всем давно известно, что всякий фруктовый сок (и даже всякая раздавленная ягода), оставленный на воздухе, быстро плесневеет, киснет, одним словом, портится. Это происходит оттого, что в сок попадают из воздуха зародыши различных мельчайших организмов — грибков, бактерий, которые в нем быстро размножаются, попадая в столь благоприятные в пищевом отношении условия. Как бы быстро мы ни измельчали и ни отжимали фрукты, мы всегда вместе с суслом в бутыль или в бочку вносим и все эти зародыши.

Между ними имеется очень много и наших врагов и полезных для нас дрожжевых грибков спиртового брожения. Между попавшими в сусло организмами начинает идти борьба. В конце концов побеждает тот грибок, который может выработать и перенести без вреда для собственного здоровья наибольшее количество спирта, т. е. те именно дрожжевые грибки, которые для нас наиболее полезны и необходимы. Но и победителю приходится туго, вследствие недостатка пищи, еще раньше потраченной другими вредителями, а также благодаря выработанным последними и вредным для его здоровья веществам и, наконец, вследствие неспособности самих дрожжей к дальнейшему брожению. Поэтому такое вино по окончании брожения часто получается не той крепости, на какую рассчитывал винодел.

Но при остановке брожения выделение углекислого газа прекращается, доступ воздуха облегчается, и тут-то становятся часто господами положения притихшие на время организмы уксусного брожения, а иногда и цветения. Что вообще выйдет из сусла при таком самопроизвольном брожении, заранее сказать нельзя и все тут дело случая: может получится и недурное вино, и прокисшее, и даже уксус. Виноделу более выгодно предоставить сусло в исключительное распоряжение наиболее подходящих для него видов дрожжевых грибков спиртового брожения. А это достижимо лишь в том случае, если винодел засеет свое сусло зародышами полезных для него грибков, т. е. заразит сусло искусственным внесением дрожжей.

Для брожения плодово-ягодного сока можно использовать дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи не пригодны). Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует.

Когда нужно, не полагаясь на самопроизвольное брожение, поручить приготовление вина искусственно внесенным дрожжам, можно прибегнуть к следующему простому способу. В несколько (3 — 4 шт.) чисто вымытых с содой винных или водочных бутылок всыпают в каждую по небольшому количеству изюма, например, горсти, взяв его разных сортов и хорошо обмыв в тепловатой воде. Затем в каждую бутылку прибавляют по 1 столовой ложке сахарного песку, по 1/2 чайной ложки нашатыря и вливают только что прокипяченой теплой воды столько, чтобы бутылка была на 3/4 наполнена. Заткнув горло бутылок ватной пробкой, ставят их в теплое место и оставляют в покое дня на 3 — 4. По прошествии их пробуют бутылки по запаху, и те из них, в которых сильнее слышится чистый запах спирта и незаметно никакого другого запаха — уксусного, плесневого и т. п. — те можно считать годными в дело, так как можно надеяться, что в них взяли перевес дрожжевые грибки спиртового брожения. Закваской из этой бутылки и заражают в таком случае приготовленное сусло. Как я ни стаpался, а из изюма пpигодной закваски мне так и не удалось получить. Закваску я готовлю из ягод малины.

Ватные пpобки пpедохpаняют посуду и дpожжевую pазводку от заpажения постоpонними микpооpганизмами — они оседают в волокнах ваты. Для изготовления ватной пpобки лучше использовать гигpоскопическую вату. Ватная пpобка должна легко входить в гоpлышко бутылки и пpи извлечении из нее не теpять своей фоpмы. В микpобиологических лабоpатоpиях длина ватной пpобки обычно составляет около 4 см. Пpобка должна входить в бутылку на 1,5 — 2 см. Ватные пpобки делают из пласта ваты, аккуpатно его скpучивая pуками.

Разводку диких дрожжей из ягод готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды (земляники, малины). Очень устойчивая закваска получается из одних ягод малины. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и 1/2 стакана сахара. Затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживают температуру 18—20 градусов. Через 3—4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску нельзя хранить больше 10 дней. Для брожения сока поздних культур пользуются осадком, образующимся при брожении сока более ранних культур.

Бывает, что закваску не всегда удается так пpосто получить. Если лето очень дождливое, то дpожжи оказываются смытыми с ягод. Тогда сок долго не хочет бpодить или бpожение идет весьма вялое и слабое. Так же пpоисходит, если закваску готовить на следующий день после дождя. Пpи очень сухом жаpком лете на повеpхности ягод pазвиваются нежелательные фоpмы дpожжей. Из таких дpожжей вино получается маленькой кpепости, часто склонное к пpокисанию. Наиболее благопpиятной является сухая пpохладная погода с темпеpатуpой 18—22 гpадуса.

Однако, для того, чтобы возникло спиртовое брожение и чтобы оно происходило правильнее, недостаточно одного лишь внесения дрожжей или закваски и установки бродильного шпунта — необходимо, чтобы и условия для брожения были подходящие.