Когда-то я сам полагал, что в профессиональном виноделии используются только специально выведенные культуры винных дрожжей. Но мои заблуждения где-то в 1990 году развеял главный технолог одного из молдавских винзаводов. Оказывается и у "профи" виноградный сок забраживается дикими винными дрожжами, живущими на ягодах.

Для получения закваски используют самые ранние из имеющихся в Вашем распоряжении ягод. Обычно это садовая земляника или малина. Абсолютно чистые, НЕ МЫТЫЕ, неповреждённые ничем спелые ягоды, в количестве 150 - 200 грамм измельчаются любым способом, заливаются чистой кипячёной водой (примерно 200 мл.) и туда же добавляется 30 - 50 грамм сахара. Стеклянная банка с закваской плотно, но не герметически закрывается и выдерживается при температуре 20-25°C.

Всплывающая мякоть 3 - 4 раза в сутки перемешивается. Через 3-4 дня максимум должно начаться интенсивное брожение с характерным запахом и слышимым "шипением" многочисленных пузырьков выделяющейся углекислоты. Если брожение вялое, такую закваску лучше вылить и начать всё сначала. Готовую закваску можно некоторое время поддерживать, подкармливая сахаром каждые 2-4 дня. Сахар должен чувствоваться на вкус, если вкус кислый, сахара почти нет - велика опасность ослабления дрожжей.

Одну и ту же порцию закваски поддерживать дольше 10 дней нельзя, накапливается спирт и дрожжи начинают угнетаться. Если уж это необходимо - снова ягоды, вода, сахар и в новую порцию примерно треть старой закваски.

Более поздние закладки вина, других сортов, лучше всего заквашивать осадком из предыдущих порций вина. Вино, уже бродящее, а, особенно перешедшее в стадию тихого брожения, всё равно надо снимать с осадка. Вот часть этого осадка, отжатого и полусухого по консистенции содержит огромное количество дрожжевых грибков и является прекрасной закваской. Будьте только осторожны, заквашивая светлые вина осадком от тёмных. Поскольку рекомендуют закваски вводить 2-3% от количества забраживаемого исходного материала, то в этом случае может измениться цвет будущего вина.