ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ТЕХНОЛОГИИ

Итак, что же надо знать из самых общих технологических сведений о подготовке сырья для приготовления плодово-ягодных вин. Самое главное - это понимание того, что плодово-ягодные соки, то есть исходное сырьё, как правило, изначально не пригодны для изготовления вина. В виноградном соке самой природой сбалансировано содержание органических кислот и сахара, дающее в результате нужный эффект. В плодово-ягодных соках значительно выше содержание кислоты и ниже - сахара. Именно поэтому исходный материал исправляют, причём это строгий профессиональный термин. Исправление сока заключается в добавлении в исходный сок воды и сахара.

Теперь о некоторых технологических подробностях основного процесса - выбраживания.

Во-первых, запомните, что чем большая порция сусла бродит, тем лучше. Обычно, в условиях квартиры (а я этим занимаюсь только дома, на участке обеспечить нужный уход, а, главное, температурный режим в сентябре - октябре просто невозможно) 10 литров - это минимальная порция. Лучше 20 - 25 литров, а 50 - самое оно! Большую ёмкость будет трудновато переставлять, поднимать. А при переливе это бывает необходимо.

Во-вторых, нужен ли водяной затвор? В любом руководстве Вы прочтёте, что во время выбраживания сусло должно быть защищено от контакта с воздухом. Для этого и применяется водяной затвор. То есть бродильная ёмкость закупоривается герметически, а единственная "выхлопная" трубка опускается в ёмкость с водой так, чтобы отходящий углекислый газ пробулькивал через воду. Так вот, сколько раз я применял водяной затвор - столько раз получал мерзопакостный вкус окисленного, а может задохшегося, вина. Посему я его не применяю, а вот обеспечить минимально возможное по сечению отверстие для отхода углекислоты - обязательно. В принципе той же тонкой трубки, но без воды вполне достаточно. Воздух в бродильную ёмкость и так не попадёт, вытесняемый непрерывным потоком углекислоты. Вообще проще всего с 25-и литровыми химическими бутылями с завинчивающейся пробкой. Накрутили пробку не до конца - и всё. А если Вы будете использовать для выбраживания гибкую тару, скрутите оставшуюся часть горловины пакета жгутом, наденьте круглую резинку и забудьте об этой проблеме.

Любые переливы из одной ёмкости в другую производите только с помощью сифона, без разбрызгивания сусла и излишнего контакта его с воздухом. Переливать через воронку только в крайнем случае. Трубку для сифона лучше всего применять из силиконовой резины, она нейтральна, да и моется легко. А мыть надо всё, многократно, после каждого применения. Особенно освобождаемые бутыли, даже если Вы тут же заполняете их вновь тем же суслом. Мыть тщательно, горячей водой с питьевой содой. Тогда Вам не будут страшны различные заболевания вина, коих предостаточно.