БАЛЛАДА О САХАРЕ

Теперь поговорим о сахаре. Наукообразия для - сообщу, что в составе ягод, кстати и винограда тоже, основную часть сахаров составляют фруктоза и глюкоза (которая, кстати, носит название "виноградного сахара"). Исправлять же исходный материал приходится обычной сахарозой, которая составляет основу свекловичного или тростникового сахара. Вообще-то в продаже есть фруктоза, как, впрочем, и глюкоза. Вот только стоимость их немедленно наводит на мысли о необходимости родства с Рокфеллерами или, по меньшей мере, с г-ном Березовским. Так что не будем витать в облаках.

Итак, обычный сахар - песок. Вот только не сочтите за труд выбрать наиболее мелкий и белый. Не из снобизма, а токмо чистоты ради для! Да и растворять мелкий песок, особенно на самых поздних стадиях брожения будет куда легче. И виноматериал перегревать не придётся. Сэкономите заметно время и силы.

Схема ввода сахара.

Вообще, среднее количество сахара, которое способны переработать дрожжи составляет примерно 300 - 350 гp. в литре сусла.

Одновременно с водой, азотом и закваской в сусло вводится сахар из расчёта приблизительно 100 - 150 гp/литр. Далее, через 4-6 дней вводится следующая порция - 100 гp/литр. И далее, контролируя органолептически, добавляют по 50, 30, и, даже по 10 гp/литр.

Особенно осторожно надо добавлять сахар в период тихого брожения. В это время процесс брожения балансирует на самой грани. Чуть больше сахара - и дрожжи, уже "замученные" собственным спиртом, погибнут. Не забудьте, что сахар - это консервант. Чуть меньше - начнут гибнуть от голода. Вообще период окончания тихого брожения самый ответственный. Тут и за температурой надо следить внимательно - не переохладилось бы, и с осадка снимать в это время настоятельно не советую. Нормально, когда сахар в сусле чуть-чуть чувствуется, сусло слегка сладковатое и не более. Вот и все хитрости. Остальное непереносимо на любой носитель информации, неуловимо и составляет индивидуальный стиль каждого винодела.