СЫРЬЕ - ФИ, КАК ПРОЗАИЧНО!

Цитата: "Тщательно отсортированные, промытые плоды и ягоды освобождают от чашелистиков, плодоножек, кистей. Предварительно у плодов удаляют семена."

Прочитали? Теперь забудьте большую часть этих "умных" указаний, взятых из печатной литературы. Вы представляете себе "удаление семян", ну, скажем, у яблок? Лично я не очень. Конечно, вишню или абрикосы придётся от косточек освободить, а вот с остальным возится не стоит.

О мытье. Вообще мыть надо, причём особенно если происхождение материала неизвестно или Ваш сад расположен не слишком далеко от городской черты, железной или автомобильной дороги. То, что осело на поверхность ягод, пользы Вам точно не принесёт, я уж не говорю о всякой садовой химии. Особенно внимательно надо быть к ягодам, растущим вблизи земли, например к землянике, или собранным с земли, опавшим. Кстати малину, ежевику мойте ДО очистки и, желательно, с "сердечками", иначе получите кашу (вообще-то именно эти ягоды я не мою, у меня они чистые)! Чистота, чистота и ещё раз чистота. Это Вы должны помнить лучше любой молитвы!

Что касается слегка подпорченных ягод - не очень их опасайтесь. Конечно, из откровенной гнили ничего хорошего Вы не получите, но и излишний снобизм ни к чему. Не более 3-5 % слегка подпорченных ягод обычно незаметно. Вообще не брезгуйте и проверьте несколько таких ягодок органолептическим методом. Это я "по научному", не каждый меня поймёт. Короче - на вкус! При заметном гнилостном вкусе лучше не рисковать, а всё остальное - пойдёт. В первую очередь это относится к различной падалице, собранной с земли. Для земляники (садовой) наличие небольшого количества ягод, поражённых серой гнилью не является препятствием. Этот грибок не мешает брожению, не влияет на вкус. Такое вино даже лучше осветляется, хотя и может потребовать несколько большей выдержки в дальнейшем.

А вот всякая зелень, листики, чашелистики, грозди - отношение к ним сильно зависит от того, как Вы собираетесь получать сок. Если чистым давлением - почти не имеет значения. Если же Вы собираетесь предварительно механически измельчать материал, миксером например - тогда не поленитесь и очистите ягоды от них максимально.

Да, и вот ещё что. Не забудьте учесть, что вода, которой вы моете ягоды, в количестве нескольких процентов попадёт в дальнейшую переработку. Потому, во-первых, учтите её количество (хотя бы взвешиванием до мытья и после), а во-вторых, сполосните ягоды напоследок водой того качества, которую будете добавлять в сок. Вообще мыть надо быстро, чтобы ягоды не впитали много воды и, обычно, не менее, чем в трёх водах. Исключение составляют ягоды, собранные в жару, привядшие. Тогда полезно дать им немного полежать в той, последней, чистой воде. Пусть немного разбухнут. И отжимать легче будет и сок будет более привычной консистенции. Особенно это касается ягод и плодов, богатых желирующими веществами, пектинами и им подобными (чёрная смородина, крыжовник, яблоки, айва и т.д.) Правда готовых количественных рецептов на этот случай нет. Тут уж пусть Вас ведёт опыт и интуиция.