XIII. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ РЯБИНЫ КРАСНОЙ

Рябина для виноделия в чистом виде, т. е. для приготовления чисто рябинового вина, употребляется редко, так как содержит много дубильных веществ (в среднем 0,4 %), имеет горьковатый вкус, поэтому дает вино очень терпкое, с довольно сильной горечью. Однако при многолетней выдержке эта горечь исчезает, и вино получается чрезвычайно высокого качества.

Вино из рябины получается желто-оранжевого цвета, очень красивого оттенка и легко осветляющееся до полной прозрачности.

Наиболее пригодна эта ягода для изготовления вин крепких и сладких. Для приготовления же столовых вин из рябины, совершенно спелые, лучше даже схваченные морозом ягоды два раза обдают кипятком, оставляя в нем ягоды каждый раз минут на 20—30. Вынув ягоды во второй раз из горячей воды, высыпают их в холодную, затем уже измельчают растиранием или мелким раздавливанием и готовят дальше вино, как ранее описано. Вино это окончательно становится прозрачным через год.

Рябина очень часто употребляется в смеси с другими фруктами для повышения их терпкости и прочности. Особенно часто используют для пpиготовления вина смесь соков яблок и pябины.

В таблице 15 указаны рецепты изготовления разных вин из рябины среднего качества (кислотностью 2,5 %, из них дубильной кислоты 0,4 % и сахаристостью 4,6 %.), а в таблице 30 указаны рецепты изготовления вина из смеси сладких яблок и рябины.