XVII. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ ЧЕРНЫХ ЧЕРЕШЕН

Из черных черешен вино получается очень душистое, но недостаточно кислое и потому малопрочное, так как эти ягоды содержат мало кислот (в среднем 0,4 %), хотя довольно много сахара (13—14) %, поэтому эти плоды обычно смешивают с более кислыми ягодами, либо при составлении сусла добавляют к нему кислот.

Из сортов черных черешен для виноделия одинаковы все садовые сорта их, но дикая лесная черная черешня, с плодами величиной с крупную горошину, очень горького вкуса представляет собою более ценный материал для виноделия, чем садовые сорта. Она содержит кислот до (0,8—1,0) %, при этом довольно много (0,1 %) дубильной; сахара в ней всего (8— 9) %, сок дает очень густой, очень темно-окрашенный и вино из него получается густо темно-красного цвета.

Горечь же сока, делающая ягоды эти несъедобными, постепенно со временем уменьшается, так что уже через 8—9 месяцев в вине, приготовленном из этих черешен, чуть слышится очень легкая горечь, придающая особый приятный пикантный вкус вину. После же 1-летней, а тем более 2-летней выдержки горечь в вине совершенно пропадает, и вино приобретает превосходнейший букет.

Из черных черешен наиболее удачными получаются вина десертные и ликерные, потом идут крепкие и хуже всех удаются легкие столовые вина.

Готовится черешневое вино так же, как и вино из белой черешни (см. ранее) или как вишневое, с тем лишь отличием, что здесь при составлении сусла всегда приходится добавлять кислот и сок не разбавлять водой.

В таблице 19 указаны рецепты изготовления вина:
1) из садовой черешни (кислотностью 0,4 %, сахаристостью 13,5 %) и
2) из дикой горькой черешни кислотностью 0,9 % (дубильной кислоты 0,1 %), сахара 8,5 %.

В таблице 31 указаны рецепты изготовления вин из смеси сока чеpной черешни с другими:
1) сока черешен и белой смородины;
2) сока черешен и черной смородины;
3) сока черешен и красной смородины.