XVIII. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ СИНИХ СЛИВ

Из синих слив вино готовится так же точно, как и из желтых слив, поэтому все, что сказано в главе 6 части II, следует повторить и здесь. Добавим к сказанному лишь следующее.

Синие сливы также содержат мало кислот (0,5—0,8 %), сахара не очень много (9,5—13 %), поэтому дают вина малопрочные. Более пригодны для виноделия поэтому более кислые простые сорта слив, напр. Очаковская синяя (содержащая кислот до 1,2 %), с такой же кислотностью алыча. Из всех этих плодов вина получаются более прочные, чем из венгерки, ренклодов и т. п. более ценных сортов слив. Синие сливы дают вино красного цвета, иногда с фиолетовым отливом.

Как уже сказано в главе VI, при смешивании 1 части сока венгерок или ренклодов с 1 частью сока мирабелей получается душистое темно-розовое вино, похожее на мускат.

Наилучше всего из слив получаются вина сладкие — десертные и ликерные, потом идут вина крепкие и хуже и труднее осветляются вина столовые, за исключением терна, из которого и столовые вина получаются тоже высокого качества.

В таблице 20 указаны рецепты для изготовления вина:
1) из простых слив (кислотностью 1,2 % и сахаристостью 10 %), по этому же рецепту можно готовить и вино из алычи;
2) из слив сортов — венгерок, ренклодов и т. п. (кислотностью 0,7 %, сахаристостью 11 %);
3) из терна (кислотностью 2,7 %, в том числе дубильной кислоты 0,4 %) и сахаристостью 13,5 %.

В таблице 31 указан рецепт изготовления вина из смеси 1 ч. сока венгерок и 2 ч. сока мирабелей.