XXI. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ МАЛИНЫ

Малина употребляется главным образом для приготовления крепких и сладких вин. Столовые же вина из нее плоховаты, ибо, благодаря слишком сильному аромату, они на вкус очень приторны. Поэтому малину чаще употребляют для подмеси к другим ягодам. Она, кроме того, очень дорога.

Из сортов малины пригодны для виноделия все садовые сорта красной и желтой малины (последняя идет при приготовлении белых вин для подмеси к сокам белой смородины, крыжовника и др.). Сорта малины по составу своему почти все одинаковы и содержат кислоты (1,5—1,75) %, в среднем 1,6 % и сахара 6,1 %. Лесная малина отличается наибольшим ароматом, большей сахаристостью (до 8,3 %), хотя и содержит больше кислоты (1,8 %).

Белая (желтая) малина дает вино золотисто-желтого цвета, с ароматом, сильно отличающимся от красной малины; она содержит сахара 7,5 % и кислот 1,2 %.

При изобилии малины и дешевизне ягод, из них можно, конечно, готовить вина всех сортов. Вина из малины получаются очень душистые, красивого рубиново-красного цвета, но по вкусу все же напоминающие скорее наливку, чем вино.

Приготовление малиновых вин не имеет никаких особенностей, против того, что указано в 1-й части. Ягоды эти должны быть вполне спелые, и перерабатывать их нужно возможно скорее, по возможности не позднее, как на следующий день после сбора. Сок из малины отжимается весьма легко и полно.

В таблице 23 указаны рецепты для изготовления чисто малиновых вин:
1) из садовой красной малины (кислоты 1,6 %, сахара 6,1 %);
2) из садовой желтой малины (кислоты 1,2 %, сахара 7,5 %) и
3) из лесной красной малины (кислоты 1,8 %, сахара 8,3 %).

В таблицах 30 и 31 указаны рецепты тех смесей, которые более пригодны для малины:
1) сок малины и черной смородины — дает вино очень вкусное, с сильным букетом;
2) сок малины, сладких яблок и черной смородины;
3) сока белой смородины и желтой малины.
Кроме того, малина входит в смесь с вишней, красной смородиной и др.