XXII. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ ЧЕРНИКИ

Черника дает очень густо окрашенные вина, с хорошим букетом, нежным вкусом и особым привкусом, свойственным некоторым виноградным винам.

Из черники можно приготовлять все сорта вин, которые получаются все одинаково высокого качества. Черничный сок содержит от 0,8 % до 1,45 %, в среднем 1,10 % кислоты (в том числе и 0,1 % дубильной кислоты) и сахара от 4,4 % до 7,75 %, в среднем 6,25 %.

Но приготовить хорошее черничное вино довольно трудно, так как черничное сусло бродит очень медленно и не совершенно, почему и часто заболевает, особенно часто приобретая неприятный вкус. Поэтому необходимо при приготовлении черничного вина принять некоторые предосторожности:

1) ягоды должны быть непременно отобраны: перезрелые ягоды и долго лежавшие в корзине часто дают вино легко буреющее;
2) после измельчения ягод раздавливанием скорее отжать из мязги сок;
3) при приготовлении сусла не разбавлять сока водою более чем в 2 раза, иначе получится вино малопрочное, легко заболевающее;
4) к суслу следует прибавить нашатыря из расчета 0,4 грамма на каждый литр для увеличения пищи для дрожжевых грибков;
5) брожение сусла вести на дрожжах чистой культуры, а не диких.

При соблюдении эгих условий из черники можно получить превосходные и столовые, и крепкие, и сладкие вина.

В таблице 24 указаны рецепты для изготовления вин из черники среднего качества.

Кроме того, черника часто употребляется для подмешивания к другим ягодам. Из таких смесей в таблице 29 указаны рецепты для следующих:
1) сока черники и морошки;
2) сока черники и груш. Точно так же, как из черники, готовится вино и из голубики, которое дает вино, похожее на черничное, но слабее окрашенное и отличающееся некоторыми слабительными свойствами (табл. 24).