XXV. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ КЛЮКВЫ

Хотя клюква по своей большой кислотности (до 3,25 % кислоты) и малой сахаристости (всего 3,6 % сахара), не представляет собою особенно хорошего материала для виноделия, так как, вследствие требующегося при этом сильного разбавления ее сока водою, экстрактивность сусла сильно уменьшается и вино получается жидковатого вкуса и водянистое, но, благодаря большему распространению и дешевизне этих ягод в северной части России, применение ее для виноделия может получить широкое распространение там, где нет никаких других ягод.

Из клюквы лучше получаются вина крепкие и сладкие и похуже столовые. Вина получаются розово-красного и темно-красного цвета. Относительно приготовления клюквенного вина нужно иметь в виду все те предосторожности, которые указаны в предыдущей главе для вина из черники. Клюкву часто прибавляют к другим фруктам и ягодам, напр., к землянике для повышения их кислотности. Из таких смесей укажем смесь сока клюквы и сладких яблок, рецепты для которых даны в таблице 31.

В таблице 27 даны рецепты для изготовления клюквенных вин различного качества.