XXVIII. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН ИЗ СМЕСЕЙ РАЗЛИЧНЫХ ПЛОДОВ И ЯГОД

Применяя смешивание соков различных фруктов удается приготовить вино приятное на вкус, которое вполне заменяет виноградное вино.

Смешиванием разных соков улучшается вкус, свойственный тем или иным фруктам: резкость вкуса одного умеряется безвкусностью другого, который этим улучшается, кислотность одного уменьшается другим, специфический, характерный, свойственный иным фруктам, вкус или привкус заглушается или ослабляется. От всего этого вино получается более вкусное, чем приготовленное из каждого в отдельности взятого фрукта.

В отношении того, какие плоды и ягоды следует смешивать с какими, в какой пропорции, никаких установленных правил дать нельзя, все дело зависит от вкуса и требований винодела, от имеющихся в наличии фруктов, от их качества и т. п. условий. Каждому необходимо для себя и своего района выработать тот рецепт смеси, который дает наилучшее при данных условиях вино.

В таблицах 30 и 31 приводится 35 рецептов таких смесей, а в таблице 32 пpиведено еще несколько смесей. Этими рецептами начинающий винодел и может руководствоваться.

В отношении того, как готовить смешанное вино, существует три следующих способа:

1 СПОСОБ. Выбранные для составления смеси фрукты, отвешенные в соответствующем количестве, смешиваются, все вместе и подвергаются измельчению; из полученной таким образом мязги отжимается сок, который затем исследуется на кислотность и сахаристость и соответственно им и качеству желаемого вина приготовляется из такого смешанного сока сусло, которое и подвергается брожению обычным порядком.

Такой способ, не имея никаких особенных преимуществ отличается в то же время следующими недостатками:

1) требуется, чтобы все необходимые для составления смеси фрукты были в наличии, чего часто не бывает, ибо фрукты созревают постепенно;
2) если смешиваются фрукты, отличающиеся разной способностью отдавать сок, тоесть трудно отжимающиеся с легко отдающими сок, то либо в мязге остается слишком много сока и ценных веществ фрукта, трудно прессующегося, либо приходится всю мязгу подвергать предварительному брожению, а не ту только часть мязги, которая трудно прессуется; от этого же и посуды для такого брожения нужно больше и риска, что мязга прокиснет, тоже больше.

2-ой СПОСОБ. — самый лучший — состоит в том, что из тех плодов и ягод, которые нужны для составления избранной смеси, отжимается то количество сока, которое для этого необходимо.

Каждый сок в отдельности исследуется на сахаристость и кислотность, либо если этих исследований не делается, то состав сока определяется по таблице 2, а после этого сок сдабривается, разбавляется, и из него обычным порядком готовится сусло, соответственно сорту того вина, которое хотят приготовить, т. е. столовое, крепкое или десертное.

Затем все отдельные сусла соединяются вместе и ставятся для брожения. При этом безразлично, все ли фрукты нужные для смеси, имеются в наличии, или имеется пока лишь один какой-либо, а другие будут позднее. Все равно и из более поздно поступивших фруктов изготовляется сусло, которое и прибавляется к суслу, ранее изготовленному и находящемуся уже, может быть, в бурном брожении и даже в конце этого периода. Важно лишь, чтобы бурное и главное брожения не успели вполне закончиться ко времени прибавления нового сусла.

Следовательно, при этом способе фрукты можно перерабатывать в наиболее благоприятный момент, когда они наиболее дешевы и собираются в изобилии, нет необходимости сберегать фрукты, или приобретать их по более дорогой цене, или собирать недозрелыми.

Кроме того, этот способ имеет еще и следующие выгоды:

1) если нет возможности производить точные исследования состава отдельных соков, то в этом случае можно пользоваться таблицей 2 с большей уверенностью, ибо количество сока, отжатое из данного фрукта, нам точно известно, тогда как при 1-м способе мы не всегда уверены, что все фрукты в смеси одинаково отжались и полученный сок действительно вполне соответствует избранному нами рецепту смеси;

2) смешавшиеся, хотя, может быть, и не сразу, но во всяком случае прошедшие бурное брожение уже в смеси друг с другом, соки лучше соединяются один с другим, их вкусовые и ароматические вещества соединяются теснее и во время брожения претерпевают настолько сильные изменения (реакции) что совершенно теряется специфический, свойственный от дельным фруктам смеси характер вкуса и аромата. Поэтому часто уже после бурного брожения в таком молодом вине замечается совершенно новый аромат, не похожий на тот, который имели переработанные даже очень душистые фрукты, и притом, в очень скором времени, превращается в букет вина;

3) всякое новое сусло, приливаемое к ранее поставленному суслу, попадает сразу в бурное брожение, сразу же обогащается только полезными для нас дрожжевыми грибками, вредители в нем не успевают развиться, и потому, даже без дрожжей чистой культуры, выбраживает лучше, скорее и безопаснее от болезней. Конечно, во всех отношениях лучше и безопаснее первое, ранее всех ставящееся сусло заражать дрожжами чистой культуры; впоследствии внесения дрожжей вновь уже не потребуется.

Для того, чтобы лучше пояснить читателю, как готовить смешанное вино по этому способу, возьмем пример. Предположим, что мы хотим приготовить 80 литров крепкого вина из смеси 1 ч. красной смородины, 1 ч. вишни и 1 ч. черной смородины, при этом ягоды эти имеются лишь простых сортов и раньше всех созревает вишня, спустя 2 недели в изобилии поступает красная смородина, еще через неделю — черная смородина. Поэтому и сусло придется готовить в 3 приема, и раньше всего — сусло из вишни. Для того, чтобы получить 80 литров вина, нужно поставить 100 литров сусла.

При приготовлении всякой смеси нужно поступать так:

1) либо решать, что 1 литр сока данного фрукта смешивается с 1 литром сока другого фрукта, входящего в состав смеси и уже из полученных 2 литров смеси соков готовится сусло, но для этого нужно наперед знать, каков состав или какого качества будут фрукты, позднее поступающие;

2) либо 1 литр сусла, приготовленного из данного фрукта, смешивается с 1 литром сусла приготовленного из другого фрукта, когда он будет у нас для переработки. Этот второй способ проще и лучше, чем первый, да и для качества вина, собственно говоря, безразлично, разбавили ли мы один сок сильнее или нет, ибо тогда ведь другой сок все равно будет разбавлен слабее. Конечно, в тех случаях, когда некоторые фрукты, входящие в состав смеси, содержат кислоты меньше, чем нам нужно, то это следует принять во внимание при приготовлении сусла из более кислых фруктов, которые и разбавлять соответственно слабее.

Мы и избираем этот второй способ. Следовательно, наше сусло должно состоять из 33,33 литров вишневого, 33,33 литров красносмородинного и 33,33 литров черносмородинного сусел.

Итак, прежде всего приготовляем 33,33 литра вишневого сусла. Спрашивается, сколько нужно ягод, сколько нужно сока, как его разбавить и сдобрить для получения впоследствии вина, содержащего 16 весов. % спирта, 5 % сахара (следовательно, в сусле должно быть 16 x 2 + 5 = 37 % сахара) и 1,2 % кислот (в том числе дубильной кислоты 0,3 %).

Из таблицы 2 мы видим, что кислые вишни содержат кислоты 1,1 % (в том числе дубильной 0,1 %) и сахара 12 %. Следовательно, у нас в вишневом соке уже есть нехватка 0,1 % кислоты и довольно много сахара. На нехватку кислоты пока внимания не обратим, ибо мы знаем из той же таблицы, что другие ягоды (красная смородина и черная смородина) содержат кислоты более, чем нужно и этим избытком мы покроем впоследствии недостаток. Но нехватку сахара следует покрыть сейчас же.

Для того, чтобы определить, сколько нужно прибавить сахара, рассуждаем так: 33,33 литра сусла должны содержать 37 % сахара, т. е. 370 г в литре или 33,33 х 370 = 12332,1 г или 12,33 кг. В вишневом соке содержится 12 % сахаpа, и если бы сусло было без добавки сахара, то в нем содержалось бы 120 x 33,33 = 3999,6 г, или 4 кг. Следовательно, казалось бы, добавить нужно лишь недостающие 12,33 — 4 = 8,33 кг сахара. Но вопрос сложнее: 8,33 кг сахара занимает объем, равный 8,33 x 0,6 = 4,998 литра, и, таким образом, при прибавке их к 33,33 литра сока объем его увеличится до 38,328 литра, которых нам слишком много. Поэтому нужно вычислить то, какое количество сока, с каким количеством сахара следует смешать, чтобы получилось 33,33 литра смеси, содержащей в себе всего 12,33 кг сахара.

Введем обозначения:
A — желаемое количество сусла в литрах;
X — искомое количество сока в литpах;
У — искомое количество сахаpа в кг;
P — % сахара в соке;
Q — % сахара, который должен быть в сусле.

В нашем случае A = 33,33 л; p = 12 %; q = 37 %; X = ?; У = ?

Тогда количество готового сусла можно записать так: X + 0,6У = A = 33,33 или (если это же уpавнение пеpевести в сахаpные единицы) (X x P) / 100 + У = (A x Q) / 100 откуда У = (A x Q) / 100 — (X x P) / 100

Подставим У в пеpвое pавенство, получим: X + 0,6 x [(A x Q) / 100 — (X x P) / 100] = A, откуда X = A x (100 — 0,6 x Q) / (100 — 0,6 x P) X = 33,33 x (100 — 0,6 x 37) / (100 — 0,6 x 12) = 27,94 л; У = 8,98 кг

Решивши эту арифметическую задачу *), находим, что вишневого сока потребуется 27,94 литра, в коих будет содержаться 3,35 кг сахара, и добавить сюда нужно 8,98 кг сахара, которые займут объем 5,388 литра, а всего получится сусла 33,33 литра.

*) По фоpмуле:   X = [A x (100 — 0,6 x Q)] / (100 — 0,6 x P)

Соответственно этому расчету и составляем сусло, вливаем его в посуду, вносим дрожжей и ставим на брожение. При этом запишем себе, что в сусле имеется кислот 27,94 x 10 = 279,4 г винной кислоты и 27,94 x 1 = 27,94 гp. дубильной кислоты и что не хватает до нормы винной кислоты: 33,33 x 10 — 279,4 = 53,9 г и 33,33 x 2 — 27,94 = 38,72 г дубильной кислоты; всего кислот не хватает 92,62 г. Для того, чтобы получить 27,94 литра вишневого сока, потребуется вишен (см. таблицу 2) 37,25 кг, т. е. до 38 кг.

Когда поступит красная смородина, с нею поступают так же, и расчет ведут таким образом. Из таблицы 2 мы видим, что красная смородина содержит кислоты 2,4 % (в том числе дубильной 0,1 %) и сахара 7,3 %. Ясно, что ее придется сильно разбавить водой. Определяем это разбавление, рассуждая так. В 33,33 литров сусла красной смородины должно содержаться 33,33 x 12 = 399,96 г кислот (из них винной 333,33 г и дубильной 66,66 г), кроме того, у нас уже были нехватки кислоты в вишневом сусле 92,62 г.

Следовательно, в 33,33 литра красносмородинного сусла должно быть кислоты 399,96 + 92,62 = 492,58 г, а это соответствует 1,478 %, или содержанию в 1 литре 14,78 г кислоты. Поэтому нужно решить задачу о том, каким количеством сиропа следует разбавить красносмородинный сок, чтобы получить 33,33 литра сусла кислотностью в 1,47 % и сахаристостью в 37 %.

Прежде всего решаем вопрос относительно потребного количества сока. Рассуждаем так. Сок красной смородины содержит 2,4 % кислоты, т. е. 24 г в 1 литре, а нужно всего 14,78 г в литре. Следовательно, на каждый литр сока нужно прибавить (24 / 14,78) — 1 = 0,624 литра сиропа, или для получения всего 33,33 литра смеси нужно сока 33,33 : 1,624 = 20,52 литра и сиропа 33,33 — 20,52 = 12,81 литра. Далее определяем, сколько нужно, чтобы в сиропе было воды и сахара. При сахаристости ягод равной 7,3 %, т. е. 73 г сахара в литре, в 20,52 литрах сока содержится (17,78 x 7,3) / 100 = 1,3 кг, а необходимо иметь в сусле (33,33 x 37) / 100 = 12,33 кг. Не хватает, следовательно, 12,33 — 1,3 = 11,03 кг, которые занимают объем 11,03 x 0,6 = 6,62 литра.

Следовательно, воды для сиропа нужно 12,81 — 6,62 = 6,19 литра; поэтому смешиваем 10,87 кг сахара с 6,19 литрами воды и полученные 12,81 литра сиропа прибавляем к соку красной смородины и все вливаем в вишневое сусло, уже бродящее. Таким образом, у нас получилось 66,66 литра сусла с кислотностью 1,2 % и сахаристостью 37 %. При этом для получения 33,33 — 12,81 = 20,52 литра сока потребуется 20,52 x 1,666 = 34,2 кг ягод.

Когда дойдет очередь до черной смородины, то здесь поступают так. Из таблицы 2 мы видим, что эта ягода содержит 2,8 % кислот и 11,2 % сахара. Поэтому вопрос о том, сколько нужно сока и сколько воды, решается здесь проще. Рассуждаем так: нам нужно, чтобы в 33,33 литра сусла из черной смородины содержалось кислоты 1,2 %, т. е. по 12 г в 1 литре, а всего 33,33 x 12 = 399,96, или 400 г. Сок же ягод содержит кислоты 28 г в литре, т. е. в 28 / 12 = 2,3 раза более. Следовательно, для уменьшения его кислотности на 1 литр сока нужно прибавить сиропа 2,3 — 1 = 1,3 литра, а для получения 33,33 литра сусла нужно сока 33,33 : 2,3 = 14,49 литра и сиропа 14,49 x 1,3 = 18,84 литра.

Сахара в соке содержится 11,2 %, т. е. по 112 г в литре, а в 14,49 литра сока 112 x 14,49 = 1,623 кг сахара. Нужно же, чтобы в сусле было сахара 37 %, т. е. по 370 г в литре, или в 33,33 литрах содержалось 12,33 кг. Следовательно, не хватает 12,33 — 1,623 = 10,71 кг. Этот сахар занимает объем, равный 10,71 x 0,6 = 6,43 литра.

Следовательно, сироп для разбавления сока черной смородины должен состоять из 18,84 — 6,43 = 12,41 литров воды и 10,71 кг сахара и тогда, прибавив его к соку, получим ровно 33,33 литра сусла. Но, чтобы не затруднять работу дрожжей, на этот раз сахар мы прибавлять не будем, а лишь разбавив сок указанным количеством воды, прильем его к ранее подготовленному и уже бродящему суслу. Сахар же распределим так: 5 % сахара в вине должно быть для его сладости и 32 % для превращения в спирт. У нас имеется в сусле уже сахара 12,33 + 12,33 + 1,623 = 26,283 кг в 100 литрах сусла.

Поэтому для превращения в спирт остается добавить всего 32 — 25,79 = 6,21 кг, которые мы и добавим постепенно в несколько приемов, как это указано ранее. Остающиеся же 5 кг сахара мы прибавим к вину уже после его дображивания перед розливом в бутылки для улучшения сладости вина.

Совершенно на основании таких же рассуждений и составлены таблицы 29 и 30, дающие 35 рецептов смесей для изготовления 105 сортов разных вин, из которых 13 рецептов относятся к винам белым (таблица 30) и 22 рецепта к винам красным (таблица 31). Еще несколько pецептов смесей пpиведены в таблице 32.

3 СПОСОБ. Третий способ смешивания состоит в том, что смешивают в желаемой пропорции не соки или сусла отдельных фруктов, а вполне готовые вина, закончившие уже свое дображивание. Никаких преимуществ этот способ не имеет, наоборот, отличается весьма многими неудобствами и недостатками и среди них в особенности тем, что отдельные вина при смешивании плохо смешиваются, т. е. вкус и в особенности ароматы их долго не входят между собою в химические соединения, каждый долгое время слышен в отдельности и для превращения этих запахов в букет вина требуется выдержка вина в течение по крайней мере 3 — 5 лет, а иногда и дольше.