VII. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ БЕЛЫХ ЧЕРЕШЕН

Желтые, пестрые и розовые черешни весьма пригодны для виноделия, хотя, содержат очень мало кислоты (0,35 %) и совсем не имея дубильной кислоты, дают вино непрочное или требуют при приготовлении сусла сдабривания его кислотами или смешивания с более кислыми соками других фруктов. Сахаристость черешен довольно высока — до 10,6 %. Почти все сорта желтых черешен отличаются хорошим и тонким ароматом. Поэтому черешни наиболее пригодны для изготовления душистых десертных и ликерных вин.

Из особенностей приготовления вина из желтых черешен следует указать:
1) при подготовке ягод из них следует удалить косточки, от которых вино приобретает запах горького миндаля;
2) ягоды следует тщательно измельчить (разлавливанием), ибо они очень трудно отдают сок и
3) при приготовлении сусла приходится не разбавлять сок водою, а добавлять кислоты винной и дубильной.

Вино из черешен желтых имеет золотисто-желтый цвет, из пестрых же — розоватое или с рыжеватым оттенком. В смеси черешня идет с белой смородиной.

В таблице 9 указаны рецепты изготовления разных вин из желтой черешни, содержащей кислоты 0,35 % и сахара 10,6 %, а в таблице 30 — рецепт смешанных вин из смеси желтой черешни и белой смородины.