Прежде чем делиться опытом приготовления вина из облепихи, хочу обратить внимание читателей на то, что виноделие само по себе — один из лучших способов консервирования выращенных (или собранных в дикой природе) ягод и фруктов. Дело в том, что кислотность вина соответствует кислотности желудочного сока, поэтому оно помогает переваривать пищу, особенно белковую. В вине содержится более двух десятков микроэлементов, без которых не может обходиться организм человека. Так, калий и фосфор, содержащиеся в вине, играют огромную положительную роль в нервных процессах, минеральном обмене биоэнергетике. "Винный" рубидий вытесняет радиоактивный цезий, благотворно влияние микроконцентраций йода, фтора, марганца, цинка и ряда других элементов. Полисахаридные пектиновые вещества способствуют выведению радиоактивного стронция, а дубильные вещества действуют как радиопротекторы, т.е. вещества, повышающие устойчивость организма к действию ионизирующих излучений.

Вино содержит практически весь спектр витаминов, благодаря чему обеспечивается их взаимоусиливающее действие. Хорошо известны бактерицидные свойства. Поэтому летом очень полезно пить сухое столовое вино пополам с водой не только для утоления жажды, но и с профилактической целью. В последнее время появились публикации о существенном снижении риска сердечно-сосудистых заболеваний при систематическом употреблении в умеренных количествах красных столовых вин. И, наконец, что немаловажно при нынешних зарплатах и пенсиях: на переработку ягод и фруктов на вино требуется в 2-3 раза меньше сахара, чем на приготовление из такого же количества сырья джема или варенья.

Раньше (в 70-е годы) у меня с приготовлением вина из облепихи проблемы не возникали. Тогда для этих целей использовались ягоды, собранные на диких "плантациях" в долине р. Темник. Бралась она в конце августа чуть недозрелая, поэтому сусло бродило и осветлялось замечательно.

Позже, когда на вино пошла садовая облепиха культурных сортов, сразу же обозначились и проблемы: сусло бродило слабо, сахар полностью не сбраживался. Вино удавалось осветлить только после неоднократного фильтрования и длительной выдержки. Причин, как я себе их представляю в настоящее время, несколько.

Во-первых, плоды культурных сортов облепихи по сравнению с дикорастущими содержат в значительно больших количествах сахар и масло. Во-вторых, сбор ягод чаще всего проводится в конце первой декады сентября, т.е. в пору их полной зрелости. То и другое необходимо учитывать в технологии на стадиях переработки сырья и осветления виноматериала, т.к. давно было подмечено виноделами, что сусло из любой перезрелой ягоды работает заметно хуже и "капризничает".

Из положения я выхожу следующим образом. Собранная немытая ягода по возможности без проволочки (а то заплесневеет) дробится миксером в пластмассовой или эмалированной посуде. В последнем случае желательно, чтобы посуда была без отбоин. Сок из мезги отжимаю через двойной капроновый чулок дважды, а то и трижды. Перед вторым и третьим отжатием в мезгу добавляю отстоявшуюся воду и повторно разбиваю миксером. Если нет миксера, можно вполне обойтись деревянной толкушкой. Отжимки раскладываю на противень для сушки (впоследствии их можно использовать для приготовления домашнего облепихового масла), а весь объем сока сливаю в эмалированные ведра или большие кастрюли. Добавляю в каждое (или каждую) примерно 200-250 гp. сахара, покрываю сверху марлей и оставляю в таком виде в обычных комнатных условиях на 3 дня.

В течение этого времени периодически снимаю вершок — оранжевую вспененную массу, которую складываю в стеклянные банки, пересыпаю сахаром в пропорции примерно 1:1 и помещаю в морозилку (для пропитки коржей — великолепная паста). Эта операция позволяет в значительной мере очистить сок от примесей. Спустя тpи дня сок сливаю в двадцатилитровую бутыль, добавляю сахар и хорошо отстоявшуюся от хлора воду и ставлю в угол на брожение.

Пропорции ягоды, воды и сахара из расчета на 20-литровую бутыль: ягод — 15 литров (1,5 ведра), сахара — 5 кг, воды — под горлышко бутыли. Раствор готовлю в такой последовательности. Сначала заливаю в бутыль весь сок, и доливаю воды до 3/4 объема бутыли и вношу 2,5 кг сахара. Сахар желательно предварительно растворить в теплой воде. Остальной сахар вношу за 3-4 приема, примерно равными долями на 4-ый, 7-ой, 10-ый день после начала брожения. Воды доливаю понемногу, в течение примерно 1,5 мес.

Роль воды — разбавить концентрацию кислоты в облепиховом соке до такой степени, чтобы в вине ее было порядка 0,5-0,8%. При такой кислотности вино приобретает наиболее гармоничный вкус и достаточную прочность. Если знать, каково содержание кислоты в плодах культивируемого вами сорта облепихи (оно варьирует от 1,4 до 3,8%), то можно точно вычислить количество воды, добавляемой на 1 литр чистого сока. Я же ее добавляю из расчета 1,6 л на 1 литр чистого сока. Это соответствует усредненному значению концентрации кислоты (2%) в соке культурных сортов.

Многократный долив воды необходим для систематического перекрытия верхней границы сусла в период бурного брожения, чтобы предотвратить зарождение и развитие зоны уксусного брожения. С этой же целью надо ежедневно по 4-5 раз покачивать бутыль, омывая таким образом ее стенки и указанную зону.

О сахаре. Его роль двоякая. На стадии брожения сусла сахар обеспечивает достижение требуемой концентрации спирта в вине: в столовом — порядка 10-13% (объемных), в некрепленом сладком — 13-16%, десертном — 14-16%. Поскольку выход спирта из одного кг сахара составляет 0,511 л, то на получение каждого объемного процента спирта в 1 л сусла необходимо вносить 19 гp. сахара. Таким образом, чтобы получить вино с крепостью 16% (объемных), что соответствует 12,8 градусам, надо иметь в сусле 20-литровой бутыли 19 гp х 20 л х 16% = 6,08 кг сахара. Надо иметь в виду, что сахар уже содержится в соке облепихи — порядка 5%, или около 0,4 кг в восьми литрах сока, полученных из 15 литров ягоды. Следовательно, необходимо внести 6,08 кг — 0,4 кг = 5,68 кг. Я же вношу 5 кг, т.к. заметил, что внесение большего количества приводит к его недоброду.

Другая роль сахара — обеспечение приятного вкуса, а заодно, и необходимой прочности вина, если предстоит его длительное хранение. Для этих целей сахар вносят в полностью готовый (выбродивший, осветлившийся и дважды — трижды снятый с осадка) виноматериал, для вкуса — по вкусу, а для прочности — из следующих соображений: вино крепостью 13,5% при указанной выше кислотности и так прочное; если крепость меньше, то каждый недостающий процент спирта надо компенсировать 6-ю процентами сахара (60 гp сахара на 1 литр виноматериала).

Для создания условий нормальной жизнедеятельности дрожжевых грибков, обеспечивающих брожение, в сусло добавляю хлористый амоний (нашатырь) или карбамид (мочевину) из расчета 0,3 гp на 1 л чистого сока и также суперфосфат из того же расчета.

В конце бурного брожения, когда бутыль практически заполнена и в ее верхней части скопились продукты механического разрушения клетчатки и облепиховое масло, провожу их отчерпывание с одновременной компенсацией объема сусла отстоявшейся водой. В это же время меняю ватно-марлевый тампон, до того предохранявший сусло от попадания в него пыли и другого мусора, на резиновой надувной шарик с двумя-тремя игольными проколами. Пока идет брожение, шарик надувается выделяющимся углекислым газом и не позволяет попасть в него воздуха. Он фактически играет роль рекомендуемого водяного затвора. Опадение шарика свидетельствует о завершении бурного брожения. Вместо шаpика можно использвать также pезиновую медицинскую пеpчатку, котоpая надевается на гоpлышко бутыли. В пеpчатке также необходимо сделать несколько игольных пpоколов.

К этому времени вина из других ягод и фруктов, как правило, осветляются, и их надо незамедлительно снимать с осадка. Но с облепиховым это чаще всего не случается. Тем не менее его также необходимо снимать с осадка. Я делаю эту операцию одновременно с фильтрованием вина через фланелевый конус (ворс наружу), на котором оседает часть мути. Фильтрование без смены фильтра полезно провести три раза подряд, чтобы вино, с одной стороны, лучше очистить, а с другой — немного проветрить: соприкосновение с воздухом и его перемешивание в это время ему весьма полезно. После указанной операции вино ставится на дображивание. Этот период, называемый периодом тихого брожения, обычно продолжается 3-4 месяца. На бутыли снова шарик, но стоять бутыль должна в самом прохладном (10-12 градусов) месте. Через каждые 1,5-2 месяца вино желательно снова переливать, одновременно снимая осадок.

Завершение периода тихого брожения фиксируется по форме шарика: он не просто опал, но даже запал в горлышко бутыли. Если применяется водяной затвор, то об окончании брожения судят по полному прекращению выделения пузырьков углекислого газа через трубочку затвора.

Если и на этот раз вино не осветлилось, ничего не остается, как провести искусственное осветление. Подобные "капризы" случаются даже в Массандре, где их усмиряют также искусственным путем. Причем на качестве вина такая операция не сказывается.

Я осветляю вино с помощью яичного белка. Операция достаточно проста: беру свежее яйцо, тщательно отделяю белок от желтка и взбиваю его в пену, добавляя в несколько приемов полстакана кипяченой воды; затем размешиваю пену с небольшим количеством вина (примерно 1 литр), вливаю смесь тоненькой струйкой в бутыль с осветляемым вином, все тщательно перемешиваю и оставляю в покое. Дней через 15-30 оно обязательно осветлится.

На 20-30 л вина достаточно взять белок одного яйца. После снятия с осадка вино подслащиваю, разливаю в трех- и десятилитровые бутыли, и "долгоиграющие" бутылки, и ставлю в обычных комнатных условиях на выдержку. Часть вина, конечно, выпивается за лето, но кое-что сохраняется до осени. Вот оно-то и набирает приятный букет.