ЗАРАЖЕНИЕ СУСЛА ДРОЖЖЕВЫМИ ГРИБКАМИ
X. ЗАРАЖЕНИЕ СУСЛА ДРОЖЖЕВЫМИ ГРИБКАМИ
Из сказанного ранее читателю должно быть понятно, что для того, чтобы из сусла получилось вино,
необходимо, чтобы в нем возникло спиртовое брожение,
Всем давно известно, что всякий фруктовый сок (и даже всякая раздавленная ягода), оставленный на воздухе, быстро плесневеет, киснет, одним словом, портится. Это происходит оттого, что в сок попадают из воздуха зародыши различных мельчайших организмов — грибков, бактерий, которые в нем быстро размножаются, попадая в столь благоприятные в пищевом отношении условия. Как бы быстро мы ни измельчали и ни отжимали фрукты, мы всегда вместе с суслом в бутыль или в бочку вносим и все эти зародыши.
Между ними имеется очень много и наших врагов и полезных для нас дрожжевых грибков спиртового
брожения. Между попавшими в сусло организмами начинает идти борьба. В конце концов побеждает тот
грибок, который может выработать и перенести без вреда для собственного здоровья наибольшее
количество спирта,
Но при остановке брожения выделение углекислого газа прекращается, доступ воздуха облегчается,
и
Для брожения плодово-ягодного сока можно использовать дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи не пригодны). Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует.
Когда нужно, не полагаясь на самопроизвольное брожение, поручить приготовление вина искусственно
внесенным дрожжам, можно прибегнуть к следующему простому способу. В несколько
Ватные пpобки пpедохpаняют посуду и дpожжевую pазводку от заpажения постоpонними микpооpганизмами —
они оседают в волокнах ваты. Для изготовления ватной пpобки лучше использовать гигpоскопическую вату.
Ватная пpобка должна легко входить в гоpлышко бутылки и пpи извлечении из нее не теpять своей фоpмы.
В микpобиологических лабоpатоpиях длина ватной пpобки обычно составляет около 4 см.
Пpобка должна входить в бутылку на
Разводку диких дрожжей из ягод готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления
вина собирают спелые ягоды (земляники, малины). Очень устойчивая закваска получается из одних ягод
малины. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и
1/2 стакана сахара. Затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где
поддерживают температуру
Бывает, что закваску не всегда удается так пpосто получить. Если лето очень дождливое,
то дpожжи оказываются смытыми с ягод. Тогда сок долго не хочет бpодить или бpожение идет весьма
вялое и слабое. Так же пpоисходит, если закваску готовить на следующий день после дождя.
Пpи очень сухом жаpком лете на повеpхности ягод pазвиваются нежелательные
фоpмы дpожжей. Из таких дpожжей вино получается маленькой кpепости, часто склонное к пpокисанию.
Наиболее благопpиятной является сухая пpохладная погода с темпеpатуpой
Однако, для того, чтобы возникло спиртовое брожение и чтобы оно происходило правильнее, недостаточно одного лишь внесения дрожжей или закваски и установки бродильного шпунта — необходимо, чтобы и условия для брожения были подходящие.
Copyright ©