УСЛОВИЯ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ СУСЛА
XI. УСЛОВИЯ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ СУСЛА
Из вышеуказанного читателю вполне понятно, что винодел должен заботиться о том, чтобы в приготовленном сусле возможно скорее началось спиртовое брожение и прекратились все остальные брожения и, чтобы спиртовое брожение происходило правильнее. Но иногда, несмотря на то, что сусло приготовлено правильно и в него внесены дрожжи, брожение все же не начинается.
Это происходит от того, что: 1) либо для жизни дрожжевых грибков недостаточно тепла и 2) либо от недостатка пищи для дрожжей.
Первое условие — правильная температура брожения. Дрожжевые грибки плохо себя
чувствуют и плохо размножаются, если в помещении чрезмерно тепло, и тогда легче развиваться не только
дрожжевым, но и вредным грибкам
Поэтому лучше, если температура помещения и сусла держится все время
Если вино готовится в холодную погоду или из фруктов сильно охладившихся, или если вода для
разбавления сока была взята холодная ключевая, то сусло может получиться очень холодным, и брожение
в нем поэтому не начинается. В таком случае нужно согреть сусло. Для этого отбирают часть сусла,
подогревают его, но не до кипячения, горячим вливают в посуду с суслом и сейчас же все хорошо
перемешивают, чтобы сусло равномерно согрелось. Наилучшей температурой сусла являются те же
Второе условие — наличие пищи для дрожжевых грибков — обычно всегда имеется
налицо в первое время даже в сусле, сильно разбавленном водой. Но для правильности брожения и
доведения его до самого конца все же всегда следует при приготовлении сусла не забывать прибавлять
к нему нашатыря (на каждый кг или литр сусла прибавляют
Когда брожение в сусле возникло, что происходит обычно через
Первое брожение, при котором сусло пенится, называется бурным брожением.
Copyright ©