ЧТО ТАКОЕ БРОЖЕНИЕ И ОТЧЕГО ОНО ПРОИСХОДИТ
II. ЧТО ТАКОЕ БРОЖЕНИЕ И ОТЧЕГО ОНО ПРОИСХОДИТ
Уже давно люди заметили, что всякий ягодный, виноградный или иной сок, выжатый из фруктов и оставленный в сосуде, хотя бы и плотно закупоренном, вскоре начинает как бы кипеть, мутиться, пениться, и, если сосуд крепко закупорен, то даже разрывает его и в результате превращается в опьяняющий напиток — вино. Это изменение сока в вино люди и назвали брожением.
Долгое время не знали, отчего оно происходит. Лишь в
Дрожжевые грибки представляют собой кругловатые или удлиненные тельца и настолько малы, что их можно рассмотреть лишь в микроскоп. Собранные же вместе в огромных количествах отдельных грибков дрожжи представляют по виду ту серовато-желтую массу, которая оседает на дне бутылки если в ней дать постоять фруктовому соку в течение некоторого времени.
Дрожжевые грибки обладают способностью при благоприятных условиях очень быстро
размножаться, так что на заводах, приготовляющих дрожжи, из одного такого грибка
в течение даже
Попавши в сахаристый сок, дрожжевые грибки начинают очень быстро размножаться, если условия для этого благоприятствуют. Размножаются эти грибки трояко: почкованием, спорами и реже делением. При почковании сбоку дрожжевого тельца появляется бородавочка — почка; почка эта быстро растет, достигает материнских размеров и тогда, а иногда раньше или позже, отделяется от материнского тельца и живет как самостоятельный грибок. Часто эта дочерняя почка, еще не отделившись от матери, образует свои почки, а те в свою очередь образуют свои почки, следовательно, внуков, правнуков и так далее, так что в этих случаях образуется нечто вроде сильно разветвленного деревца, состоящего из соединенных друг с другом кругловатых телец — почек. Такая группа грибков носит название дрожжевой колонии. При малейшем сотрясении такая колония быстро распадается на отдельные тельца — дрожжевые грибки. Это размножение почкованием происходит чрезвычайно быстро.
Размножение дрожжей спорами происходит медленнее. Когда грибок достигает полной зрелости,
что обычно случается через
Размножение делением наблюдается сравнительно редко и лишь у некоторых видов
дрожжевых грибков, имеющих удлиненную палочкообразную форму. В этом случае посередине
тельца грибка образуется перегородка, которая и разделяет грибок на два
самостоятельных грибка, быстро вырастающих и в свою очередь делящихся пополам
Главными, наиболее важными условиями, необходимыми для размножения и жизни дрожжевых грибков
являются:
1) достаточное количество пищи для постройки тела дрожжевых грибков;
2) достаточное количество
3) возможность добывать
так или иначе кислород, необходимый для работы этих грибков.
Пищей дрожжевых грибков являются, главным образом, белковые (азотистые) вещества, минеральные вещества и лишь в самом ничтожном размере сахаристые вещества.
Белковые вещества (азотистые), поглощаясь тельцами дрожжевых грибков, накапливаются внутри их, распирают их и этим вызывают рост дрожжей и образование почек. При недостатке белковых веществ дрожжи не размножаются и временно замирают.
Из минеральных веществ наиболее необходимы фосфорная кислота, калий, меньше магний и еще меньше известь. Сахар для пищи дрожжей нужен в очень слабой степени, и, в случае недостатка его, дрожжи легко обходятся и без сахара.
Для жизни дрожжевых грибков нужно достаточно тепла. Хотя эти грибки выдерживают
очень низкие температуры и даже при замораживании не умирают, а лишь замирают,
но наилучше они себя чувствуют при более средних температурах. Размножение дрожжей почкованием
требует
Дыхание дрожжевых грибков представляет особый интерес и особенно важно для виноделия.
Дрожжевые грибки нуждаются в теплоте для своей жизнедеятельности, и тепло это
добывают тем, что сжигают углеводы (сахар
Дрожжевых грибков, бактерий и других организмов имеется очень много разных видов
и между ними есть такие, которые, подхватывая недоконченную работу дрожжей спиртового
брожения, ведут ее дальше. Таковы, например, бактерии и грибки уксусного брожения,
которые сжигают (опять таки частично) образовавшийся спирт и превращают его в уксусную кислоту,
выделяя при этом некоторое количество калорий тепла и продолжая, следовательно,
процесс дыхания (сжигания сахара) дальше. Имеются организмы, которые дальше разлагают
уксусную кислоту
Другие дрожжевые грибки, бактерии и прочие низшие организмы, сжигая сахар,
превращают его в молочную, масляную кислоты, но и тут не происходит сжигания до конца и оно
продолжается, в свою очередь, другими новыми организмами. При этом некоторые из
дрожжевых грибков именно той группы, которая продолжает работу спиртовых дрожжей,
Таким образом, рассматривая брожение,
Большое значение имеет сжигание сахара при работе дрожжевых грибков. Замечено, что внутри каждого тельца дрожжевого грибка содержится жидкость, которая и названа дрожжевым соком. В этом соке содержатся особые вещества, прежде называвшиеся ферментами, а теперь называемые энзимами. Эти энзимы, действуя на сахар и другие углеводы, и производят то частичное сжигание их, о котором говорилось выше, выделяют тепло, необходимое для жизни дрожжей, и те вещества, которые нам желательны.
Таких энзимов уже в настоящее время изучено много видов, ибо у каждого вида грибков, бактерий и других организмов имеется свой собственный энзим. Так, у дрожжевых грибков, вызывающих спиртовое брожение, в соке содержится энзим, названный алкоголязой, который, действуя на сахар, содержащийся в фруктовом соке, превращает его в спирт и углекислый газ. Это превращение сахара в спирт и называется спиртовым брожением.
Кроме спиртового брожения, в фруктовом соке может возникнуть и брожение иного характера. Так, если в сок попадут бактерии и грибки, превращающие сахар в уксусную кислоту, то и происходит брожение уксуснокислое. Это брожение важно при производстве уксуса.
Молочнокислое брожение, при котором образуется молочная кислота, необходимо при
заквашивании кормов, капусты, для квасоварения
Для виноделия самым главным является брожение спиртовое. Все же прочие виды брожении при виноделии совершенно нежелательны, ибо вызывают болезни и порчу вина.
Copyright ©