IV. ЧТО ТАКОЕ ФРУКТОВОЕ ВИНО И КАК ОНО ГОТОВИТСЯ

Собственно говоря, и виноград — как фрукт или ягода — дает тоже фруктовое или ягодное вино. Однако, вино из него всегда называют виноградным, тогда как из прочих плодов и ягод вина называются плодовыми или ягодными без указания часто, из какой именно ягоды или плода они приготовлены. Такое преимущество виноград получил потому, что приготовлением вина из него люди стали заниматься уже очень давно, т. к. с самого начала признали виноград более пригодным для виноделия. За время, что существует на земле виноделие, люди сильно улучшили качество первоначального дикого винограда и вывели очень много разных сортов его, дающих вина разнообразнейших качеств. Поэтому виноград и занял особенное место среди прочих фруктовых растений.

Фруктовое вино можно приготовить из всевозможных плодов, и даже некоторых огородных растений. Из плодов для этой цели употребляют яблоки, груши, айву. Ягодные вина готовят из всевозможнейших ягод, как лесных, так и садовых. Из огородных же и бахчевых растений для виноделия употребляют: арбузы, дыни, ревень, пастернак, свеклу и некоторые другие растения. Подробно вопрос о том, какое вино получается из того или иного плода, ягоды или овоща, какие сорта их наиболее пригодны для этого и как такие вина готовить, мы рассмотрим дальше, при описании приготовления вина из отдельных плодов, ягод, овощей.

Здесь же скажем несколько слов об общих основах фруктового виноделия. Хотя всякое натуральное фруктовое вино готовится совершенно такими же способами, какие применяются и при виноградном виноделии, но ввиду того, что фруктовое виноделие — дело еще сравнительно молодое, садоводами не выведено еще достаточно таких сортов плодов и ягод, которые были бы, подобно винограду, пригодны для приготовления вина любого качества, производство фруктовых вин несколько сложнее виноградного виноделия и имеет следующие особенности и отличия от него.

Всякое виноделие, в том числе и виноградное, состоит:

1) в подготовке ягод для производства вина; 2) в получении тем или иным способом из фруктов сока; 3) в производстве брожения сока с помощью дрожжевых грибков; 4) в очистке получившегося вина и 5) в выдержке вина, разливке в бутылки и хранении.

При фруктовом виноделии дело несколько усложняется, а именно:

1) При подготовке многих плодов и ягод для добывания из них соков приходится часто удалять крупные зерна, косточки (из вишен, слив, абрикосов, персиков) и раздавливать или раздроблять плоды на более мелкие части, — всего этого при виноградном виноделии не приходится делать.

2) Добывание сока производится хотя и теми же орудиями и способами, что и при виноградном виноделии, но затем при фруктовом виноделии почти всегда приходится полученный сок улучшать, сдабривать теми или иными веществами, для того, чтобы получить впоследствии вино желаемой крепости и вкуса.

Дело в том, что почти все плоды и ягоды содержат очень мало сахара и много кислоты и потому их чистый сок дает вино слабое, не крепкое, но слишком кислое. Этот недостаток сока ягод и плодов приходится устранять разными способами.

Так, например, для уменьшения кислотности приходится разбавлять сок водой, сдабривать его известью и другими солями, смешивать соки разных плодов и ягод для получения вина желаемой крепости — приходится добавлять сахар, мед и т. п., приходится прибавлять также белковые вещества для увеличения пищи для дрожжевых грибков и т. п.

Все это приходится делать лишь потому, что садоводы до сих пор мало еще вывели таких сортов плодов и ягод, которые бы давали сок, содержащий достаточно сахара и кислоты для получения вина желаемого вкуса. При виноградном же виноделии это приходится делать реже, лишь при выработке некоторых сортов вин (подслащенных, крепких, полувин и пр.).

Во всех остальных отношениях фруктовое вино готовится совершенно так же, как и виноградное, без каких бы то ни было различий.

Переходя к технике фруктового виноделия, обращаем внимание читателей на следующее:

Все расчеты и указания нами сделаны в метрических мерах (мы приводим здесь перевод некоторых метрических мер в русские).

1 литр = 1 кубическому дециметру или 1000 куб. сант., или 0,008 ведра, или 1 кружке (кварте), или 1,62 водочной бутылки, или 1,5 винной бутылки, или 1,33 шампанской бутылки.
1 дал равен 10 литрам.
1 ведро = 12,3 литра.
1 водочная бутылка = 1/20 ведра или 3/5 литра, или 615 куб. сант.
1 винная бутылка = 1/18 ведра или 2/3 литра, или 667 куб. сант.
1 шампанская бутылка = 1/16 ведра или 3/4 литра, или 769 куб. сант.
1 кг равен 1000 г = 2,44 фунта или 234,4 золотника.
1 гpамм равен 1/1000 кг или 0,234 золотника.
1 фунт равен 0,4095 кг или 409,5 г; 1 пуд равен 16,38 кг. 1 золотник равен 4,266 г.
1 метр равен 0,469 сажени или 1,406 арш., или 22,5 верш., или 39,4 дюйма.
1 сантиметр равен 0,4 дюйма. 1 аршин равен 0,71 метра или 71,1 сантиметра. 1 фут равен 30,5 сантиметра. 1 вершок равен 4,44 сантиметра. 1 дюйм равен 2,54 сантиметра.

Обращаем внимание на то, что при приготовлении вина обязательно необходимо строжайше соблюдать следующие правила:

1) Вся посуда, инструменты и орудия, а равно и руки работника должны быть всегда безукоризненно чисты, поэтому сейчас же по окончании работы все нужно тщательно вымыть с мылом (лучше пищевой содой), а перед началом работы ополоснуть чистой водой.

2) Следует избегать употреблять железной или медной посуды, нелуженой или луженой свинцом, ибо от нее вино обогащается вредными примесями и может быть испорчено.

Если другой посуды нет, то, пользуясь железной (жестяной) посудой, следует работать быстро, чтобы сок не оставался в ней более 15-30 мин., чаще споласкивать и не оставлять в ней сока на долгое время. Но лучше пользоваться эмалированной, стеклянной, глиняной или деревянной посудой, тоже чисто вымытой.

Все производство вин состоит из следующих отдельных работ:

1) подготовка плодов и ягод к обработке;
2) добывание сока из плодов и ягод;
3) исследование сока;
4) сдабривание, улучшение сока и приготовление из него сусла;
5) постановка для брожения;
6) заражение сусла дрожжевыми грибками;
7) бурное брожение;
8) первая переливка;
9) тихое брожение и уход за ним;
10) вторая и последующие переливки вина;
11) созревание и выдержка вина;
12) очистка, осветление и подготовка вина к розливу;
13) розлив вина в бутылки;
14) сохранение вина и выдержка в бутылках и
15) лечение болезней и пороков вина.