V. ПОДГОТОВКА ПЛОДОВ И ЯГОД ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ

Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости, но не перезрели и не недозрели. Только вполне спелые плоды и ягоды дадут вино хорошее и менее склонное к заболеванию.

Перезревшие плоды и ягоды опасно брать для виноделия, ибо в них обыкновенно уже началось брожение и притом уксусное, как это наблюдается у большинства ягод. А поэтому и в вине это уксусное брожение может усилиться, и тогда вместо вина мы получим уксус. Следует знать, что некотоpые перезрелые плоды (напp., груши) после брожения могут дать некоторое количество метилового спирта, что крайне вредно для здоровья. ( питьевой спирт — этиловый).

Недозрелые плоды и ягоды также мало пригодны для виноделия, ибо в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. Плоды и ягоды, опавшие с дерева или куста, хотя и можно употреблять для виноделия, но вино из такой падалицы легко заболевает, часто имеет землистый привкус, непрочно и должно быть быстрее выпито.

Плоды и ягоды лучше употреблять для виноделия свеже собранными, что в особенности важно для ягод, в которых при хранении хотя бы 1—2 суток обычно уже в сильной степени развивается уксусное брожение. Во всяком случае, ягоды после сбора, если их нельзя сейчас же употреблять в дело, следует сохранять в холоде. Плоды (яблоки, груши) менее опасны в этом отношении, и им иногда даже полезно после сбора полежать 2—3 недели для дозревания.

Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда, омытые росой, они не успели еще загрязниться пылью и в таком случае их можно не мыть; что необходимо в противном случае, или тогда, когда неизвестно, когда и как ягоды собирались, или когда они загрязнены.

Подготовка к виноделию плодов и ягод состоит в мытье и очистке их.

Мытье плодов и ягод необходимо в тех случаях, когда они хоть немного загрязнены или запылены. Иначе сок получится с грязью, а из грязного сока хорошего вина нельзя приготовить.

Обмывание плодов и ягод производится в чистой холодной или теплой воде, погружением в нее или ополаскиванием ею, или поливая их водой из лейки с ситечком. Не следует плоды и ягоды мыть очень долго, а тем более держать в воде, так как при этом они теряют много ценных веществ — ароматических и сахара, которые быстро переходят в воду.

Мыть их следует как можно быстрее, не задерживая долго в воде. Вымытые плоды и ягоды следует сейчас же перерабатывать, а не оставлять до другого дня, т. к. в этом случае они (особенно ягоды) легко загнивают.

Очистка плодов и ягод производится обычно сейчас же после мытья, в особенности если мы имеем дело с сочными, легко раздавливающимися ягодами.

При очистке следует удалять: весь сор, веточки, листочки и прочие случайные примеси, загнившие, недозрелые (зеленые) и переспелые ягоды, загнившие или пораженные грибными болезнями места у плодов, стебельки и черешки (например, у ягод, вишен и т. п.), а иногда и зерна и косточки у тех плодов и ягод, у которых зерна и ядpа косточек очень крупные (например, у вишни, слив, абрикосов, персиков и т. п.). Если оставить у таких плодов косточки, то вино получится с сильным запахом горького миндаля. К тому же ядpа косточек таких плодов содеpжат сильный яд — синильную кислоту. Как то в детстве, отдыхая на юге — в Кpыму мне "посчастливилось" отpавиться, объевшись абpикосовыми косточками. Ощущения были не из пpиятных...

Обмытые, отобранные и очищенные плоды и ягоды затем немедленно же следует подвергнуть следующей работе по добыванию из них сока.