IX. ПОСТАНОВКА СУСЛА ДЛЯ БРОЖЕНИЯ

Приготовленное сусло следует налить в чистую посуду и поставить для брожения. При этом весьма важно выбрать соответствующую посуду, ибо от ее очень часто зависит то или иное качество вина.

Из посуды для домашнего приготовления фруктовых и ягодных вин употребляют стеклянную и деревянную; каждая из них имеет свои достоинства и недостатки.

Стеклянная посуда — в виде бутылей или баллонов размерами от 3 литров до 60 литров. Главные достоинства стеклянной посуды это то, что: 1) удобна для переноски; 2) занимает мало места и 3) дает возможность сквозь прозрачные стенки всегда наблюдать за ходом брожения.

Недостатками же стеклянной посуды являются следующие:
1) она очень хрупка, легко бьется и требует поэтому осторожности в обращении, иначе виноделу причиняются убытки от лопания бутылей и проливания вина;
2) стенки ее совершенно непроницаемы для воздуха, между тем для ускорения созревания вина необходимо, чтобы к нему воздух имел доступ хотя и не свободный, но все же в некоторой степени через пористые стенки сосуда, поэтому, употребляя стеклянную посуду, приходится вино для проветривания и обогащения воздухом переливать гораздо чаще, чем в посуде с пористыми стенками;
3) она легко поддается изменениям температуры наружного воздуха и пропускает свет. Всякие же колебания температуры вредно влияют на работу дрожжей и ход брожения, а свет ухудшает окраску вина, сильно его обесцвечивая. Для устранения этого недостатка, а также для уменьшения хрупкости стеклянную посуду окутывают соломенными жгутами или войлоком и ставят в плетеную ивовую корзину;
4) ее трудно держать в чистоте, т. е. вымывать, ибо она имеет всегда очень узкое горло.

Деревянная посуда — бочки и бочонки — являются среди всех других видов посуды, употребляемой для виноделия, наилучшей. Она имеет следующие преимущества:
1) температура в бочках почти не колеблется даже в тех случаях, когда в помещении, где они находятся, она не постоянна, а поэтому брожение идет правильно;
2) сусло в бочках совершенно ограждено от действия света, поэтому вино не обесцвечивается и сохраняет свой цвет;
3) через поры дерева воздух проникает к вину хотя и в очень малых, но достаточных для работы дрожжей количествах, и притом совершенно чистым, без всяких посторонних зародышей, а поэтому вино в бочках вызревает скорее и полнее, чем в иной посуде и
4) самый материал бочек (дуб) действует некоторым образом на состав вина и придает ему те качества, каких никогда нельзя получить, приготовляя вино в стеклянной или иной посуде.

Но зато при выборе деревянной посуды нужно быть особенно осторожным:

не всякие бочки годятся для приготовления вина и нельзя их употреблять в дело, не подвергнув сперва особой, тщательной очистке. Прежде всего нужно знать, что для приготовления вина годятся только дубовые бочки и бочонки; посуда из всякого иного дерева для этой цели совершенно непригодна: еловая и сосновая посуда придает вину горечь и смолистый запах, а из прочих пород бочки слишком рыхлы, пористы и много теряется в них вина.

Лучше всего употреблять дубовые бочки старые, бывшие до того с вином, водкой или спиртом. В последних двух случаях бочки обычно бывают настолько чисты, что их перед наполнением суслом достаточно лишь сполоснуть холодной водой, так как уже само то, что в них была водка или спирт в течение более или менее долгого времени совершенно исключает возможность появления внутри плесени или уксусного брожения.

Иначе обстоит дело с винными бочками. Если они приобретены виноделом сейчас же после того, как из них было вылито вполне здоровое, не прокисшее вино, то их также нет нужды чистить каким-либо особенным образом и достаточно лишь ополоснуть водой. Но такой случай бывает редко. Поэтому лучше и безопаснее все бочки из-под вина сначала тщательно исследовать, чтобы убедиться, нет ли в них хоть малейшего уксусного запаха, а затем хорошенько прополоскать горячим раствором соды (30-40 г соды на 1 литр воды), чтобы уничтожить всякие признаки уксусной кислоты, если таковая там была. После этого бочки 2-3 раза заливают чистой холодной водой, дают постоять каждый раз 1-2 дня, сливая воду и заменяя ее свежей, и, наконец, окуривают внутри серой.

Для этого, поставив бочку горизонтально и налив в нее немного воды, опускают внутрь бочки через шпунтовое отверстие маленькую самодельную железную чашечку, прикрепленную к проволочке с насыпанным в нее и зажженным порошком толченной серы (серный цвет) и оставляют в покое, пока сера не сгорит вся. После этого вынимают из бочки чашечку, выливают воду, в которую могли попасть капли расплавленной серы, ополаскивают бочку чистой водой, и тогда лишь можно приступить к наполнению ее суслом.

Бочки из-под красных вин следует употреблять для приготовления красных фруктовых вин, но отнюдь не белых, ибо красящие вещества вина всегда остаются в дереве бочки и испортят окраску белого вина. Бочки, в которых ясно слышен уксусный запах или запах плесени, лучше всего вовсе не употреблять, так как очистка их очень затруднительна, и неопытному виноделу лучше за это и не браться. Точно так же не следует употреблять бочки из под кваса, пива, а в особенности из под масла, керосина, бензина и т. п., ибо такие бочки очистить почти невозможно.

Совершенно новые дубовые бочки непременно нужно раньше наполнения их суслом подвергнуть следующей обработке: бочку заливают кипятком, к которому прибавлено 30—40 г. купоросного масла (серной кислоты) или 100—150 г соды на каждый литр воды, и оставляют стоять в покое дня 3—4. После этого сливают воду, которая обычно имеет коричневый цвет от извлеченных из дерева дубильных веществ, бочку опять наливают, но уже чистой водой и снова дают постоять 2—3 дня. После этого бочки ополаскивают несколько раз и окуривают серой, как выше описано, и уже затем можно наполнять бочку суслом.

Выбрав ту или иную посуду и подготовив ее начисто, приступают к наполнению ее приготовленным суслом. При этом нужно иметь в виду, что всякую посуду нужно наполнять суслом не доверху (не дополна), а лишь на 4/5 — 6/7 емкости посуды, так как при брожении жидкость сильно пенится и увеличивается от этого в объеме. Поэтому если у нас заготовлено 200 литров сусла (для получения 160 литров вина), то посуда должна иметь емкость на 250 литров.

После наполнения посуды суслом необходимо еще озаботиться тем, чтобы она была снабжена приспособлением для выпуска воздуха (газа) изнутри и недопуска воздуха извне. Дело в том, что при брожении сусла, т. е. при превращении сахара в спирт, как уже сказано ранее, дрожжевые грибки вырабатывают значительные количества углекислого газа, который, если бы посуда была крепко, наглухо закупорена, разорвал бы ее. Этому газу, следовательно, нужно дать возможность свободного выхода.

Вместе с тем нужно позаботиться также о том, чтобы наружный воздух при этом не имел свободного доступа к суслу, т. к. он мог бы принести с собой зародыши разных болезней и других нежелательных нам брожений. Кроме того, как уже сказано раньше, некоторые вредные для вина (а значит, и для нас) брожения (как, например, уксусное) при свободном доступе воздуха могут испортить вино. С целями дать выход углекислому газу и прекратить доступ к вину воздуха, посуда с суслом должна быть закупорена не простой пробкой, а особым образом с помощью так называемого бродильного шпунта.

Бродильных шпунтов в настоящее время существует очень много различных типов, систем, видов и устройств. Наиболее простым и пригодным для домашнего виноделия является бродильный шпунт следующего устройства. Подобрав соответствующую горлу или отверстию посуды большую пробку — деревянную или обыкновенную корковую, просверливают в ней сквозное круглое отверстие, через него пропускают один конец стеклянной трубочки, изогнутой в виде подковы (или трубочки из под капельницы — можно купить в аптеке). Затем пробку плотно вставляют в горлышко или отверстие посуды и заливают расплавленным сургучом, смолкой или варом, чтобы через пробку в посуду не мог проникнуть наружный воздух. Другой же свободный конец стеклянной трубочки опускают в привязанную бечевкой к трубке или прямо поставленную на бочке чистую скляночку с чистой водой так, чтобы конец трубочки находился в воде. При таком устройстве газ изнутри посуды (напр., бутыли) может свободно выходить из посуды, а воздух не сможет войти внутрь посуды.

Есть еще дpугой способ — использовать pезиновую пеpчатку. Для этого потpебуется обычная pезиновая пеpчатка в котоpой аккуpатно пpокалываются иголкой кончики пальцев или лучше — место между пальцами пеpчатки. Затем пеpчатка надевается на гоpлышко таpы для бpожения. Пpи бpожении пеpчатка будет надуваться, а пpи окончании бpожения пеpчатка сдуется и опадет.
Можно также в пpобку плотно вставить стеклянную тpубку, на котоpую плотно одеть кусок эластичной pезиновой тpубочки. Свободный конец тpубочки плотно закупоpивается, а вдоль тpубочки делается аккуpатный надpез лезвием длиной 1-2 см.
Но водяной затвоp является более надежным и пpедпочтительным.

Прежде чем закупорить посуду с суслом пробкой или бродильным шпунтом, нужно принять меры к тому, чтобы в сусле возникло брожение, чтобы в него попали дрожжевые грибки, иначе говоря, нужно заразить сусло дрожжевыми грибками.